7月23日，四川省食安办召开 “护航暑期食品安全” 新闻发布会，省市场监管局总工程师何宗谕通报全省暑期、汛期食品安全风险隐患及全链条监管保障工作举措。文化和旅游厅、省交通运输综合行政执法总队、成都双流机场海关、中国铁路成都局集团和乐山市、阿坝州市场监管部门相关负责人出席并答记者问。
省市场监管局总工程师
何宗谕
各位媒体朋友，大家上午好！感谢大家长期以来对四川食品安全工作的关心支持。今天，省食安办会同相关省直部门、旅游热点目的地的属地市场监管部门，共同召开本次新闻发布会，主题是“护航暑期食品安全”，下面由我作整体工作情况的简要通报。
当前正值暑期、汛期交织季节，食品安全风险集中凸显，交织叠加，主要表现在以下方面。
一是由于高温高湿的气候特征，微生物繁殖速度成倍加快，食物腐败变质周期大幅缩短，特别是一些高风险品种，如凉皮、湿米粉等米面制品及长时间泡发的木耳、银耳，在高温潮湿下易受污染产生有毒菌酸。生食刺身等水产品及冷荤凉菜，易携带寄生虫或致病菌，加工或存放不当的风险较高。洪涝灾害还可能污染水源和食材，食品生产加工、仓储运输、销售制售各环节的食品安全管控难度显著增大。
二是暑期旅游旺季人员流动频繁，群体性聚餐活动密集，网络订餐量增大，食品消费需求集中释放，涉及的面广人多，景区、车站码头、高速服务区、夜市排档等餐饮服务单位超负荷运营较为普遍，因操作不规范而导致的食源性疾病易发高发。如经营者进货查验等原辅料把控责任落实不力、通风消杀等卫生制度执行不严、环境卫生条件保持不够、冷藏冷冻设施运行维护不到位，以及制售过程中产生的交叉污染等。
三是夏季也是野菜野菌的生长旺盛期，误采误食有毒野菜野菌导致中毒的风险显著增加。社交平台上，边游玩边采挖野货的分享贴文不少，有的群众甚至依赖AI（人工智能）识别软件判定是否有毒。在不同光照条件下，同一种菌颜色和形态都可能大变样，AI判定结果很难准确，即便是当地人也有误判的可能性，而一旦误食有毒野菜野菌，高致死率、高损伤性都将对人体造成极大危害。
针对这些风险，我们认真贯彻落实国务院食安办关于加强暑期、汛期食品安全工作的部署，突出问题导向，部门紧密协同，区域联防协作，落实全链条、精准化监管举措，全力保障全川人民和来川游客食品安全。
一是突出重点环节压实主体责任。督促食品生产经营企业全面加强过程风险防控。在原辅料环节，严格落实索证索票与进货查验记录制度，严控验收标准，防止原料变质；在加工过程环节，严格执行操作规程，确保参数符合标准。优化工艺流程，最大限度缩短半成品在常温环境下的暴露时间；在储存运输环节，配齐设施设备，严格按照规定的温度、湿度等条件储存、运输和销售陈列。同时，督促企业定期全面清洁消毒，持续保障生产经营条件符合食品安全要求，有效防范高温季节风险。
二是突出重点品种强化隐患排查。紧盯高风险品种，加大监督检查和抽检检测力度。重点排查桶装饮用水铜绿假单胞菌污染、冷冻饮品微生物污染、湿米粉等米面制品米酵菌酸毒素产生、各类凉菜致病菌滋生等隐患；重点排查食用油、油炸食品、坚果炒货、糕点等食品，严防油脂酸败与氧化风险；重点排查乳制品、速冻食品、预包装凉菜等需冷藏冷冻食品，保障冷链持续有效；重点排查即食食品、沙拉、鲜切水果、调味料等短保质期食品，防范腐败变质食品流入餐桌。
三是突出重点业态规范经营行为。突出景区餐饮，督促景区运营者履行管理责任，重点检查景区内餐饮单位是否经营野生菌类、野菜野果以及无合格证明的散装白酒等高风险食品，是否存在超限量、超能力提供餐饮服务的行为；突出网络餐饮，紧盯城中村、背街小巷、高职院校周边等重点区域，聚焦无堂食外卖和网红餐厅，线上线下一体，排查整改人员健康管理、环境卫生等方面的突出问题，严厉打击“幽灵外卖”；突出集体用餐单位，对学校、养老机构等食堂，重点检查大宗食材的采购、验收、贮存是否规范，餐饮具清洗消毒保洁是否符合要求，“三防”设施是否齐全、有效运行。对承接夏令营、游学活动集体聚餐的单位，加强经营资质审核和加工经营情况核查，确保规范管理经营，具备相应的承接能力。
四是突出重点人群加强提示提醒。结合暑期汛期饮食特点，及时发布食品安全消费提示，针对不同群体加强分类指导。对食品生产经营者特别是涉及洪涝灾害地区的，强调要守牢原辅料质量和用水清洁关口。对广大消费者，提示无论外出就餐还是居家饮食，都要保持良好卫生习惯，注意环境和个人卫生，坚持不采摘、不购买、不食用野菜野菌，防范误食中毒风险。对孕妇、少年儿童及老年人等特殊群体，提示要注意科学饮食，保证营养摄入。
下一步，我们将紧密结合网络餐饮、肉制品、校园餐、养老机构等集中整治等行动，持续加大暑期食品安全隐患排查整治力度。同时，强化应急值守，加强信息研判和预警监测，做好暑期食品安全突发事件应对处置工作。谢谢大家！
人民网提问
暑期旅游客流量大，请问针对A级旅游景区、星级旅游饭店、等级旅游民宿等场所，文旅部门采取了哪些措施保障食品安全？
文化和旅游厅二级巡视员
邹健
感谢这位记者朋友的提问。当前，正值暑期旅游旺季，全省旅游客流高位运行，叠加高温高湿、汛期多雨天气，守牢文旅场所食品安全至关重要。全省文旅系统认真落实《食品安全法》《四川省食品安全条例》，坚决执行“管行业必须管食品安全”要求，联动市场监管部门抓细抓实全链条监管，全力守住暑期文旅食品安全底线，重点抓好四方面工作。
一是压紧压实企业主体责任。全面督促全省A级旅游景区、星级旅游饭店、等级旅游民宿等文旅经营单位，配齐食品安全总监和食品安全员，严格落实食品安全“日管控、周排查、月调度”机制。严格落实从业人员持证上岗制度，常态化核查食材进货查验、索证索票、台账登记等源头管理。严格执行食品留样规范要求，全面落实餐饮具消杀和防蝇、防鼠、防尘“三防”措施，持续深化“明厨亮灶”建设。同时，从严规范旅行社团队用餐管理，要求优先选择证照齐全、等级优良的餐饮单位，从源头防范旅游团餐风险。
二是深入开展暑期专项整治。我们联合市场监管部门聚焦重点领域开展专项检查，重点覆盖九寨沟、黄龙、峨眉山、乐山大佛、都江堰—青城山、三星堆等热门景区及周边星级旅游饭店、等级旅游民宿。紧盯冷食、生食等高风险品类，聚焦食材加工、储存留样、餐具消毒等关键环节，采取“四不两直”方式常态化明查暗访。对排查隐患建立台账、限期整改、闭环销号，对问题突出、整改不到位的，严肃约谈企业负责人，并纳入行业年度复核，坚决落实降级、摘牌等惩戒措施，形成有力监管震慑。
三是精准防控暑期季节性风险。针对暑期高温、汛期特殊气候，督促经营单位强化冷链储存管理，严禁使用受潮、污染、过期食品原料。重点加大甘孜、阿坝高原沿线星级旅游饭店和等级旅游民宿、A级旅游景区团队供餐点检查力度。当前，正值野生蘑菇中毒高发期，将督促景区、饭店、民宿提醒游客不采摘、不购买、不食用野生蘑菇，规范存放和使用醇基燃料，严防误饮。
四是强化应急处置和社会共治。指导各类文旅经营单位完善食品安全应急预案、常态化开展演练，规范疑似食源性疾病事件上报和处置流程。持续发布安全消费提示，严格落实24小时应急值守制度，快速响应、妥善处置游客诉求，全力保障广大游客暑期出游饮食安全、安心。谢谢！
消费日报提问
现在自驾出行越来越多，高速公路服务区便利店、快餐、小吃等消费需求旺盛，请问交通运输部门采取了哪些措施确保大家在路上吃得放心？
四川省交通运输综合行政执法总队副总队长
吴晨
感谢这位媒体朋友的提问。暑运期间，全省高速车流、人流持续高位运行，服务区餐饮消费集中，叠加高温高湿天气，食品安全风险大幅增加。交通运输厅立足行业监管职责，细化落实三项举措，筑牢高速公路服务区食品安全防线。
一是健全部门协作机制，凝聚监管合力。与省市监局制定《四川省高速公路服务区食品安全工作协作机制》，清晰界定市场监管、交通运输及高速公路运营公司等部门单位各方责任。建立联络研判、信息共享工作制度，畅通食品安全风险、舆情动态互通渠道，推行问题隐患“双向移交”工作模式，打破部门监管壁垒，构建分工明确、协同联动、闭环管控的高速公路服务区食品安全监管格局。
二是压实企业主体责任，强化刚性约束。依托交通执法总队（厅高管局）行业监管职能，以高速公路服务质量考评为抓手，督促高速营运公司、服务区食品经营商户完善食品安全管理制度，开展食品安全管理人员、一线从业人员专业培训，同步推进服务区环境卫生常态化整治，从源头规范经营服务行为。将服务质量考核结果纳入企业投资人信用评价体系，配套实行通行费结算差异化奖惩机制，以刚性考核倒逼企业落实食品安全主体责任，持续提升服务区食品安全规范化管理水平。
三是完善三级监管体系，抓实日常管控。我厅建立“总队暗访、支队督查、大队巡查”三级联动监管机制，授权交通执法总队（厅高管局）常态化开展全覆盖监管。总队不定期组建暗访小组，采取不打招呼、直达现场、突击检查的方式督促开展好食品卫生管理。各执法支队按辖区划分，定期开展专项督查，重点核查食品经营许可、食品安全制度落实、从业人员健康管理等内容。各执法大队通过日常巡查，与属地市场监管部门联合检查，重点排查食品保质期、后厨操作、食材存放、就餐环境等关键环节，及时发现、处置各类食品安全隐患。
今年以来，累计开展服务区食品安全检查1149次，排查发现食品储存不规范、餐具消毒不到位、食品加工操作不合规等问题142个，目前全部问题已完成整改，整改率100%。与属地市场监管部门开展联合检查230次，发现移交相关问题线索80起，处罚1起。
下一步，我们将持续强化高速公路行业监管，规范餐饮经营服务，为广大司乘提供安全、放心的就餐环境。谢谢！
中国质量报提问
暑运期间机场客流量大，海关采取了哪些措施确保广大旅客吃得安全？
成都双流机场海关副关长
刘灵奕
感谢这位媒体朋友的提问。成都海关按照《中华人民共和国国境卫生检疫法》及其实施细则、《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，以及海关总署相关规章规定，履行口岸食品监督管理职责。
当前，正值暑运高峰期，成都航空口岸双机场客流量持续攀升，成都海关采取一系列针对性举措，加强口岸食品监督管理。一是源头严防，压实主体责任。六月以来组织机场内全体商家开展暑运期间食品安全培训2次，通过政策宣讲、约谈提醒等方式，督促航空食品生产企业和机场餐饮单位等口岸食品生产经营单位加强从业人员健康管理和操作规范培训，确保质量安全控制体系有效运行，落实食品安全主体责任。二是过程严管，强化监督检查。加强对口岸区域内航空食品生产企业和机场候机楼餐饮服务企业等的卫生监督检查，重点关注原材料贮存、配餐车间、航空食品装机验收等环节，重点排查后厨环境卫生、病媒生物控制及餐具消毒保洁等问题，督促企业及时整改。6月以来，开展航空食品生产、餐饮服务、食品销售企业日常监督104家次。三是风险严控，严格安全抽检。以航空配餐冷食食品、生食水果与蔬菜等为重点品种，做到即抽即检、即查即处，第一时间筛查风险隐患。6月以来，开展食品安全抽样检测35份，199项次。对于监督抽检中发现的不合格食品，依法采取封存、销毁等措施，开展调查处置，严防问题食品流入旅客消费环节。
成都海关将始终以食品安全“四个最严”重要要求为根本遵循，在省食安办的统筹协调下，按照工作职责与市场监管局紧密协作配合，守牢口岸食品安全底线，努力为广大旅客营造一个安全、放心、舒心的暑运出行环境。谢谢！
四川日报提问
暑运期间铁路出行的人也很多，铁路系统采取了哪些措施来保障广大旅客饮食安全？
中国铁路成都局集团社会保险部副主任
李莉
感谢这位媒体朋友的提问。俗话说“民以食为天，食以安为先”。人民铁路为人民，保障广大旅客出行食品安全是国铁企业义不容辞的责任。暑运期间，我们将严格执行国家和国铁集团食品安全各项管理要求，既抓全链条风险控制，又抓全覆盖监督检查，全力守护旅客“舌尖上的安全”。下面，我主要从两个方面，向大家介绍一下我们采取的具体措施。
一、关口前移，把好全链条风险管控“六道关”。我们围绕食品“采购—贮存—加工—配送—销售—人员”六大环节，逐一扎紧安全篱笆。一是严把“入口关”。选择资质齐全、信誉良好的供货商，进货时严格查验，控制食品质量和来源，做到食品新鲜安全、来源可溯。二是严把“贮存关”。设置食品专用贮存场所，配备防虫防潮设施，保持环境清洁，精准控制食品贮存温度及贮存时间。三是严把“加工关”。规范生产加工操作，确保烧熟煮透，餐饮具分类使用、清洗消毒，避免交叉污染，准确标注食品制成时间。四是严把“配送关”。食品使用专用配送箱或工具运送，保持包装完好及适合的配送温度，严格控制列车网络订餐餐食的加工配送时间，确保口感和安全兼得。五是严把“销售关”。严格执行“售前自检”制度，全面查验食品外观状况，做好剩余食品管控，让旅客买到手的每一份食品都安心。六是严把“人员关”。所有从业人员必须持证上岗，岗前严格健康检查，强化日常培训和考核，确保操作流程标准规范。
二、聚焦重点，织密全覆盖监督检查“防护网”。我们聚焦食品安全突出风险和问题隐患，常态化监督检查和专项整治双管齐下，落实食品安全“双重预防机制”。一是坚持“日管控、周排查、月调度”制度，常态化做好食品安全问题自查整改。二是设置食品安全监测哨点，针对暑运期间铁路站车食品风险，加大对微生物、重金属、农药残留等指标抽检频次，暑运以来已完成站车食品及餐饮具抽检492件次。三是通过添乘检查、驻点检查等多种方式，对铁路站车食品生产经营单位开展常态化监督检查，持续排查食品安全隐患，定期追踪，确保整改销号；暑运以来，已开展站车食品安全监督检查686户次。四是针对热链餐和旅游列车餐饮等重点领域，开展专项整治行动，进一步规范站车食品经营行为，消除安全死角。
此外，我们还将加大普惠化餐饮供应，努力提升客运餐饮服务品质，用“一碗好饭”温暖旅客的出行路，真正把民生“食”事办到大家心坎上。谢谢！
消费质量报提问
乐山美食名气大，暑期很多游客更是冲着“吃”去的。面对排队爆满的网红店、半夜热闹的大排档等，监管怎么跟上？有没有一些让大家看得见、感受得到的举措？
乐山市市场监管局局长
李旭红
感谢这位媒体朋友的提问。拥有峨眉山、乐山大佛两大世界自然与文化遗产的乐山，不仅风景秀美、物产丰饶，而且美食文化源远流长，底蕴深厚。闻名遐迩的西坝豆腐从东汉诞生迄今已有约2000年历史，五通桥区牛华镇被认定为“中国麻辣烫发源地”。乐山美食品类丰富，特色鲜明，拥有甜皮鸭、跷脚牛肉、钵钵鸡等163道特色美食，麻辣滚烫鲜香，令人流连忘返。因此，素有“食在四川、味在乐山”的美誉。年接待游客总量突破1亿人次。当前，“周末下班、直奔乐山”成为省内外游客的新时尚，美食已然成为乐山又一张极具吸引力的城市名片。暑期旅游高峰即将来临，乐山将从产业发展、全链条监管和消费环境等方面入手，加强监管和服务。
一是高位统筹推动，赋能特色美食产业发展。乐山坚定实施“文旅兴市”发展战略，围绕打造世界美食之都目标，统筹美食产业规划发展，打造食品饮料产业园区，编撰《乐山美食图志》。成立川菜标准化技术委员会乐山美食分技术委员会。弘扬非遗传承，精心组织制定嘉州菜跷脚牛肉、甜皮鸭、麻辣烫、临江鳝丝制作等8项地方特色美食标准，确保乐山味道正宗地道。乐山市市场监督管理局还从加强商标品牌培育宣传、推动完善全产业链标准体系等七个方面细化出台21条举措，全力助推美食产业发展。
二是压实“两个责任”，筑牢全链条监管防线。压实食品安全企业主体和属地管理“两个责任”，统筹构建“从田间到车间再到雅间”全链条监管体系。推行农产品产地准出与市场准入衔接，健全溯源机制。出台餐饮异物防控地方标准，开展网红餐饮提升专项行动，对全市367家网红餐饮店进行风险等级评定。大力推行明厨亮灶、“互联网+AI”智慧监管，全市共2240家餐饮经营主体接入“AI”，对张公桥、上中顺等核心美食街区和苏稽美食小镇实现全覆盖监管。通过这些现代化的“千里眼”“顺风耳”，提升监管的智能化、精准化水平，让游客吃的更加放心、舒心。
三是加强执法维权，打造安全放心消费环境。针对暑期消费特点，紧盯网络餐饮、网红餐饮、夜间大排档等重点场景，加强专项整治、巡查检查、错时执法，严厉打击非法添加、价格欺诈等违法行为。累计检查经营主体5734家次，开展抽检2493批次；整改隐患问题318个，查办案件73件。深化网络餐饮专项整治，严查“幽灵外卖”，累计下架违规商户977家，曝光违法行为36户。全市共培育放心消费经营单位1306家，广泛聘请外卖骑手、网格员、商户代表共433人担任社会监督员，常态化开展食品安全社会监督。在美食街区和核心景区创设6个假日“零距离”市场监管服务站，创新“快速维权机制”，确保消费者便捷高效维权。
“民以食为天，食以安为先”。下一步，我们将严格落实习近平总书记关于食品安全“四个最严”的重要指示精神，按照省市场监管局部署安排，持续加强重要时段、重点领域食品安全监管，捍卫擦亮乐山美食金字招牌，全力守护游客“舌尖安全”。谢谢！
中国市场监管报提问
阿坝是高原热门旅游地，牦牛肉等特色食品很受欢迎，但也存在野生菌中毒的风险。请问在保障食品安全方面，有哪些针对性举措？
阿坝州市场监管局局长
高恺衡
感谢这位媒体朋友的提问。阿坝州是旅游大州，有顶级的自然风光和浓厚的民族文化，每年夏天都会迎来大量游客，牦牛肉和野生菌是很多人都想体验的高原味道，安不安全，直接关系到各族群众、广大游客的身体健康和生命安全。针对这两类食品，我们分别采取了不同的监管策略，下面我作简要介绍。
在牦牛肉监管方面：构建“从牧场到餐桌”的安全屏障，让游客吃得更放心。我们在全省率先出台《牦牛肉制品管理办法》，重点把好三个关。一是源头关。紧盯牦牛免疫、用药等风险节点，开展底数摸排和养殖信息归集，常态化组织私屠滥宰、滥用兽药联合执法，坚决杜绝病害肉流入市场。二是生产关。重点核查企业原料分区存放、分线加工情况，以建立“原料、批次、成品”三本台账为抓手，倒逼企业落实主体责任，真正做到顺向可追踪、逆向可溯源，严防掺杂掺假。三是消费关。严管农贸市场、商场超市、餐饮店和网络销售，严禁售卖未经检疫或来源不明的牦牛肉。对旅游团餐、网红餐饮加大抽查频次，联合邮政部门管控物流寄递，防止问题产品外销。今年以来，全州检查相关经营单位1.2万余家次，查处违法案件320件，向司法和纪检监察机关移送线索10件，形成了有力震慑。
在野生菌中毒防控方面：立足季节性风险与旅游特点，突出三个重点。一是风险分级，精准巡查。绘制全州野生菌风险“一张图”，将各乡镇划分为高、中、低三个风险等级，对高风险区域加大检查频次。二是广泛宣传，人人知晓。盯牢“习惯性采食”和“体验式采摘”两大风险，深入乡村、社区、集市、景区、民宿、工地广泛开展野生菌防控宣传。通过推送情景式短视频、签订承诺书等方式，全方位普及“不采、不买、不吃”来源不明野生菌的常识。三是预警前移，快速响应。紧盯景区餐饮、酒店民宿、农贸市场等重点部位，对来源不明的野生菌一律下架，做到问题早发现、早预警、早处置。截至目前，全州未发生一起游客和集体聚餐中毒事件。
下一步，我们将持续用力，切实抓好牦牛肉、野生菌等重点品种食品安全监管，用硬举措擦亮“阿坝好品”金字招牌，让八方来客在阿坝吃得放心、玩得尽兴，把“大美阿坝”的好味道、好印象带回家。谢谢！
供稿 | 食品协调处
