近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队探究了不同加工方式羊肉对老年人肠道菌群和代谢产物的影响，相关研究成果发表于食品领域Top期刊《Food Research International》（JCR一区，IF=7.0）。加工所2021级客座博士生付佳宁和2022级客座硕士生徐美珍为论文共同第一作者，李少博副研究员和陈丽研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家现代肉羊产业技术体系（CARS-38）的支持。
随着人口老龄化加剧，老年人的健康问题备受关注。肉类是老年人获取营养的重要来源，但不同加工方式对肉类蛋白质在肠道菌群中消化质量的影响尚不清楚。
科研人员利用动态体外胃肠消化模型模拟老年人的胃肠道消化条件，通过体外结肠发酵实验探究了蒸制、煮制、炒制、烤制和涮制羊肉的肠道菌群发酵特性。16S rDNA结果显示，炒制组和烤制组的变形菌门丰度显著增加，而煮制组的拟杆菌门丰度显著增加、厚壁菌门丰度显著减少（p < 0.05）。非靶向代谢组学分析表明，烤制组上调了苯环化合物和有机杂环化合物的水平。因此，在本研究确定的实验条件下，煮制组对老年人的肠道健康有正向影响，而炒制组和烤制组则对其有负向影响。
以上研究结果初步明确了不同加工后羊肉的肠道菌群发酵特性，为老年人健康膳食和羊肉制品开发奠定了理论基础。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116545
