近日，中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品创新团队综述了大豆分离蛋白热加工变性机制与功能应用方面的研究进展。相关研究成果发表于《Trends in Food Science & Technology》（JCR一区，IF=15.1）。加工所胡淼副研究员为论文第一作者，李淑英研究员和王凤忠研究员为共同通讯作者，该研究得到了国家自然科学基金（32372285）、山东省重点研发计划（2024TZXD052-04）等项目的资助。
随着全球蛋白需求持续增长，大豆蛋白作为优质植物蛋白资源的重要性日益凸显。然后，大豆分离蛋白（SPI）在加工过程中常因热处理发生变性与聚集，影响其功能特性。因此，阐明热处理对SPI结构变化的调控机制，对开发高品质大豆基食品具有关键意义。
该综述聚从SPI亚基层面系统解析了其热聚集行为，结合能量漏斗景观等结构蛋白理论，揭示了热诱导聚集机制及其对SPI溶解性、乳化性和凝胶性的影响，重点分析β与B亚基间相互作用对聚集结构和功能性的调控作用。研究表明，热处理通过共价和非共价相互作用促使SPI解折叠与聚集；适度加热有助于改善其溶解性与乳化性，过度加热则导致不良聚集；不同亚基间的特异性作用直接影响凝胶网络形成与黏弹性。上述结论为SPI在植物饮料、加工肉制品、人造肉等食品中的精准应用提供了理论支撑。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.105382
