Nisin乳酸链球菌素，是从链球菌属(Streptococcus)的乳酸链球菌(S.Lactis)发酵产物提取制备的一类小分子多肽化合物。因乳酸链球菌在分类上属于血清学N群，所以“Nisin”这一名称即由Ninhibitorysubstance(N群抑菌物质)得来。Nisin高效、无毒、安全、无毒副作用，耐热、耐酸性能优良，具有NisinA和NisinZ两种形式，食用后在消化道内很快被蛋白酶水解为氨基酸，不影响肠道内的正常菌群。
Nisin对革兰氏阳性细菌有广谱抑制作用，包括葡萄球菌、链球菌、微球菌、分支杆菌、棒杆菌、李斯特杆菌、乳杆菌、芽孢菌，但它不能抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌。有研究报道Nisin与鳌合剂合用时能有效地减少革兰氏阴性菌的数量，与柠酸盐、磷酸盐合用也能提高其对革兰氏阴性菌的抑制效果。
Nisin不但在乳制品、灌装食品、酒精饮料中大量应用，在肉制品中的应用也日趋广泛。引起肉制品腐败的细菌相当多，而且这些细菌多属于耐热性病原菌，普通的加热方式难以将他们杀死，残余的细菌常引起肉制品的腐败。造成肉制品腐败的大多数细菌，Nisin皆能有效抑制，故可用于肉类、鱼类制品的防腐保鲜，延长食品的货架期，与其他盐、鳌合剂、防腐剂复配效果更佳。
Nisin在生鲜肉中的应用
鲜肉中含有丰富的营养成分，并且水分活性很高，在加工、贮藏、运输过程中很容易腐败，其腐败变质主要是由于酶的作用和微生物大量繁殖引起的。为了有效的杀死或抑制腐败菌，延长肉的保质期，适量添加防腐剂是最佳的选择。
经0.05%Nisin＋0.05%溶菌酶保鲜液处理的猪肉理化指标、微生物指标都很理想，同时保鲜期也明显提高。未经保鲜剂处理的肉样保鲜期为6天，经保鲜液处理的肉样保鲜期为12天，延长了6天；经真空包装未经保鲜液处理的肉样保鲜期为15天，而真空包装经保鲜液处理的肉块的保鲜期达到24天，延长了9天。同时葡萄糖在肉色方面具有效果，NaCl中的Na+、Cl-对肉的黏度、汁液渗出、弹性等许多方面具有效果，Nisin、溶菌酶、乳酸钠的共同使用，对抑制冷却肉保鲜中细菌的生长繁殖和防腐保鲜具有重要的作用。经过对感官指标、理化指标、微生物指标综合判断，8％NaCl十4.5％葡萄糖+0.05％Nisin十0.05％溶菌酶的保鲜液对猪肉的保鲜效果最为理想。
Nisin、壳聚糖、茶多酚对冷却肉具有保鲜作用。三者复配进行，最后得出，4±2℃贮藏未经保鲜剂处理的空白对照组猪肉的保质期为7天，而经复配保鲜剂处理的肉样保质期分别为12、15、12、21天，最优的配方为0.18％壳聚糖、0.075%茶多酚、0.0075％Nisin、0.1%醋酸溶液，说明Nisin、壳聚糖、茶多酚的共同使用可形成复合膜，组建多功能的协同效应，对抑制冷却肉保鲜中细菌的生长繁殖和防腐保鲜具有重要的作用。闫高峰(2003)对生羊肉的保鲜作了报道，4℃条件下保存，空白对照组肉样保鲜期为14天，而0.08%Nisin+0.42%茶多酚+10.8%乳酸菌发酵液处理的肉样保鲜期为24天。
罗欣(2000)也曾指出Nisin在牛肉冷却肉的保鲜中起到了明显的抑菌作用，其有效保鲜浓度为75ppm，特别指出与乳酸钠有协同作用。本试验将Nisin与乳酸钠、EDTA、柠檬酸钠分别配合使用，肉片浸泡20S后25℃保存，最后发现Nisin与三者复配的保质期比其单独使用可延长一倍以上。这也证明了Nisin与乳酸钠具有协同作用的说法。
Nisin在熟肉制品中的应用
硝酸盐是常用的肉制品发色剂，并能有效的抑制肉毒杆菌的生长和繁殖，但其有致癌的危险，而Nisin可以抑制肉毒杆菌等细菌的生长和繁殖，可以通过添加Nisin来降低硝酸盐或亚硝酸盐的用量，同时又能有效地延长产品的保质期。
贺红军比较研究了8种天然香辛料提取液对五香牛肉中腐败菌的抑制效果，研究了香辛料提取物对五香牛肉货架期的影响。最后采用桂皮、丁香和Nisin复配来延长五香牛肉的保质期，研究表明1.5%丁香+3%桂皮+0.05%Nisin组合的保鲜液处理的样品不管是室温还是冷藏细菌总数均显著降低，冷藏条件货架期由4~5天延长到15天，而室温下货架期也可由1天延长到5天。同时该保鲜剂处理不会影响产品的感观品质。
另有研究市售鲜牛肉按要求修整后，依次加入称好的防腐保鲜剂和其他的配料，腌制，酱制，出锅冷却沥干，真空包装，常温储藏实验。未添加防腐剂的对照组酱牛肉的货架期仅为3天，而添加了乳链菌肽200mg/kg、山梨酸钾0.03%、EDTA二钠0.02%、葡萄糖酸内酶0.05%、柠檬酸钠0.02%、亚硝酸钠50mg/kg的防腐保鲜剂的酱牛肉货架期可延长至9天。
对牦牛肉脯常温保藏的研究发现，通过添加防腐剂可以使牦牛肉脯常温保质期达到9个月以上，较好的解决了牦牛肉脯的贮藏问题。该防腐剂的配比为:0.04%Nisin+0.01%山梨酸钾。
