该发酵剂组合的关键要素是风味形成菌株——乳酸乳球菌丁乳亚种（双乙酰型），该菌株以其合成柠檬酸酶的能力而著称。此酶能分解柠檬酸盐，生成二氧化碳以及两种最重要的芳香化合物——乙偶姻和双乙酰。正是双乙酰承载了高端乳制品所需的典型奶油香气。其积累确保了新鲜奶油特有气味的形成，而乙偶姻作为代谢途径中的中间化合物，通过双乙酰还原酶的催化作用与双乙酰保持动态平衡。
为完成此任务，研究中心的专家对约十株双乙酰乳链球菌进行了测试。这些菌株是通过选择法，根据产香能力和产酸活力指标精心筛选而得的。双乙酰乳链球菌的培养基拥有经过特殊配比的组成和特定成分，不仅保证了缓冲性能，还支持了细胞的特异性代谢过程。
实验在10-20°C的较低温度范围内进行，这是产香乳球菌生长的最适温度。实验室研究表明，添加菌种后仅四小时，稀奶油就获得了明显的奶油香气，同时酸度保持稳定，未超出原料初始参数范围，这证实了所选菌株的产酸能力极低。最有效双乙酰菌株的筛选是通过感官分析法完成的，这使得具有最强风味特征的菌株得以脱颖而出。
值得强调的是，这些菌株即使在脂肪含量低于1.5%的原料中也能有效发挥作用。
