夏季将至，气温升高、湿度增大，微生物繁殖迅速，食物易腐败变质，是食源性疾病易发、高发期。集中用餐单位食堂就餐人数多、供餐集中，农村自办宴席加工条件相对简陋、食品采购储存环节风险突出，各类集体聚餐活动食品安全形势严峻。为加强夏季集中用餐单位和农村自办宴席食品安全管理，有效防范食品安全风险，切实保障广大人民群众身体健康和生命安全，昭通市人民政府食品安全委员会办公室、昭通市市场监督管理局发布集中用餐单位和农村自办宴席夏季食品安全预警公告。
一、集中用餐单位食品安全要求
（一）严格落实主体责任。学校、托幼机构、养老机构、医院、机关食堂等集中用餐单位应严格执行市场监管总局发布的《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》，配备食品安全总监和食品安全员，落实“日管控、周排查、月调度”制度，全面排查场所环境、设施设备、原料采购、加工制作、贮存管理、人员健康等方面的风险隐患。
（二）严把采购贮存关。严格执行索证索票和进货查验制度，确保食材来源可溯。选择资质齐全的供应商，选购新鲜食材，禁止采购来源不明、腐败变质、超过保质期的食品及原料。食品分区分类存放，按规定温度和时间进行冷藏冷冻，及时清理发霉变质食品原料。
（三）严把加工制作关。严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》规范加工操作，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。食物必须烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。冷食类、生食类等高危食品须在专间内由专人规范操作。
（四）严把清洗消毒关。食品加工设备、容器、工用具和餐饮具等在使用前应洗净消毒，使用后保持清洁。以热力消毒为主，配齐配全与供餐人数相匹配的清洗消毒保洁设施设备，并确保运转正常。
（五）严把人员健康关。所有从业人员必须持有效健康证明上岗，严格落实晨检制度，每日对从业人员健康状况进行检查。凡患有发热、腹泻、咽部炎症等症状或手部有伤口、感染的人员，应立即调离接触直接入口食品的岗位。
（六）严把食品留样关。学校食堂、集体用餐配送单位等必须严格落实食品留样制度，每个品种留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。
（七）高风险食材禁入。群体性聚餐禁止加工食用野菜和野生菌，学校食堂、机关企事业单位食堂、建筑工地食堂等集体用餐场所一律禁止加工食用任何形式的野生菌，以防群体性中毒事件发生。严禁采购、使用亚硝酸盐，严禁加工食用发芽土豆、未煮熟的四季豆、鲜黄花菜等高危食材。
二、农村自办宴席食品安全要求
（一）严格落实报备制度。农村集体聚餐的举办者和承办者是食品安全第一责任人，对宴席食品安全负主体责任。举办者和承办者应在宴席举办前10日内，向所在行政村（居）民委员会申报备案，如实报告聚餐菜单、举办地点、预期参加人数等内容，填写农村集体聚餐备案表、签订食品安全承诺书、领取食品安全告知书。
（二）保持场所环境清洁。食品加工场所和就餐场所应远离污染源，距离粪坑、垃圾场（站）、旱厕、畜禽圈等污染源25米以上。聚餐活动举办前，要完善防鼠、防蝇、防尘措施，对加工场所和就餐场所进行彻底清扫消毒，保持环境清洁。用水水质应符合生活饮用水卫生标准。
（三）严控原料采购与储存。从正规渠道采购食品原材料并索证索票，严禁采购“三无”食品、过期食品、腐烂变质及其他感官性状异常的食品和原料。严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐；严禁采购加工制作野生蘑菇、四季豆、鲜黄花菜、发芽土豆和散装熟卤食；严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽畜肉及鱼类。食品存储应与农药、化肥、有毒有害物品等隔离，生熟食品应分开储存。
（四）严格规范加工制作。承办者应量力而行，不得超负荷、超范围承办宴席。加工过程应做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。所有食品必须烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。禁止加工制作生食类、冷食类高危食品。严禁加工食用以草乌、附子等毒性中药材为原料的食品，严禁在集体聚餐中提供家庭自酿酒、散装储藏酒以及来源不明、无合格证明的散装白酒。
（五）加强人员健康管理。承办聚餐宴席的厨师及服务人员应持有效健康证明，帮厨人员要身体健康，保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。每日对帮厨人员进行健康检查，凡患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全疾病的，不得从事帮厨。
（六）做好餐饮具清洗消毒。餐饮具使用前应彻底清洗消毒，提倡采用煮沸、蒸汽等物理消毒方式。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁。每餐后应及时对加工场所、工具、容器等进行清洗清扫，保持通风干燥。
（七）安全使用醇基燃料。使用甲醇等醇基液体作燃料的，应加入颜色进行警示，包装物粘贴醒目警示标志，使用过程中应严格管理，严禁同白酒混合存放，坚决防止误饮误食。
特别提示：夏季高温易导致食品腐败，需加强冷链管理，避免交叉污染；农村宴席慎用凉菜，减少高风险食材使用，确保食品安全。
昭通市人民政府食品安全委员会办公室
昭通市市场监督管理局
2026年4月12日
