近日，中国农业科学院特产研究所特种动植物加工团队系统揭示了人参不同部位特征风味的形成机制，为人参资源的高效利用提供了重要理论依据。相关研究成果发表于《未来食品（Future Foods）》。
人参是珍贵的药食两用资源，具有独特的风味特征。不同部位（芦头、主根和须根）之间的风味也存在明显差异。其香气不仅是重要的感官属性，更与药效作用密切相关。
为揭示“人参味”的化学本质，科研人员系统运用风味组学技术，全面捕捉并解析人参中的挥发性成分，成功筛选出21种导致部位风味差异的关键化合物，并进一步确定了其中的“风味主角”—2-异丙基-3-甲氧基吡嗪，构建了人参特征香气指纹图谱。在此基础上，科研人员从42条潜在代谢通路中，鉴定出3条与人参特征风味形成密切相关的生物合成路径，揭示了人参独特香气的形成机制。
该研究得到吉林省自然科学基金、国家重点研发计划、中国农业科学院青年创新专项等项目的支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.fufo.2026.100927
