近日，中国农业科学院农产品加工所中式食品加工与装备创新团队系统研究了不同pH条件下番茄红素与肌原纤维蛋白结合及蛋白质消化性调控机制。相关研究成果发表于食品领域国际期刊《食品胶体（Food Hydrocolloids）》（JCR一区，IF=12.4）。加工所2024级硕士研究生黄佳为论文第一作者，黄峰研究员为通讯作者。
肌原纤维蛋白是肉类制品中最主要的结构蛋白，其构象状态与胶体稳定性直接影响蛋白质的加工性能与消化利用行为。本研究系统探讨了不同pH条件下番茄红素与牛肉肌原纤维蛋白的相互作用机制，重点分析其对蛋白结构特性、胶体稳定性及体外消化行为的调控规律。
研究发现，番茄红素与肌原纤维蛋白的结合方式具有显著的pH依赖性：在中性条件下，其相互作用主要由氢键和范德华力驱动，而在酸性与碱性环境中则以疏水作用为主。番茄红素的嵌入可诱导肌原纤维蛋白结构性重构但不破坏表面特性，有助于抑制蛋白过度聚集，提高体系的胶体稳定性。番茄红素可显著增强肌原纤维蛋白在中性pH条件下的水解程度和肽段释放水平，其优先结合于富含胰蛋白酶切位点的关键结构区域，通过破坏局部氢键网络，增加酶切位点的可及性，从而促进蛋白水解。该研究从分子互作与结构功能视角，阐明了番茄红素如何通过精细调控蛋白质结构来提升其营养效价，为开发高消化吸收率的营养强化肉制品，提供了理论依据与技术路径。
该研究得到了国家自然科学基金和新疆维吾尔自治区“天山人才”培养计划项目资助。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2026.112500
