近日，作物所谷物营养与质量安全团队在食品化学科学领域重要期刊《Food Chemistry: X》（IF=8.2，中科院1区top，JCR1区）发表题为“Study on the differences in the effects of sulfite and protease on the structure and processing quality of high purity corn starch”的研究论文。该研究从提取淀粉结构和加工品质的角度，系统分析了亚硫酸提取法和蛋白酶提取法对淀粉品质的影响差异。全文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.103152
该研究旨在探究亚硫酸盐处理和蛋白酶处理对淀粉分子结构及加工品质的影响。结果得出：亚硫酸盐和蛋白酶法所得到的淀粉纯度均超过90%。与蛋白酶提取的淀粉相比，亚硫酸盐提取的淀粉的残余蛋白质含量降低了0.05%。傅里叶变换红外光谱（FTIR）表明，亚硫酸盐处理水解了淀粉颗粒相关蛋白（SGAPs），从而增强了淀粉基质内的分子有序性。亚硫酸盐提取的淀粉的溶解度（超过4.8%）和膨胀度（超过11.29 g/g）也高于蛋白酶提取的淀粉。电子显微镜显示蛋白酶提取的淀粉颗粒表面有蛋白质残留。此外，蛋白酶提取的淀粉的峰值粘度、谷值粘度和最终粘度均高于亚硫酸盐提取的淀粉，在前 30分钟内的水解速率更低。这些发现为这两种淀粉的功能应用和分子水平研究提供了基础依据。
作物所助理研究员陈利容为论文通讯作者，科研助理苏情为论文第一作者。该研究得到国家重点研发计划（2022YDF2300805-4）和山东省玉米产业技术体系（SDAIT-02-11）的资助。（撰写：苏情 核稿：李峰）
