近日，中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品创新团队在前期传统贵州白酸汤发酵技术生产实践基础上实现关键突破，成功研发高效接种发酵新工艺。相关研究成果发表在《食品化学：X（Food Chemistry: X）》上。
白酸汤作为贵州传统发酵食品，以其独特的酸鲜风味广受欢迎，也是推动当地乡村振兴的重要产业之一。然而，传统自然发酵方式存在品质不稳定、食品安全风险高等问题。
该研究针对上述问题，系统开展了微生物群落解析与优良菌种选育工作。成功筛选出两株高性能发酵菌株并通过优化接种发酵工艺，使白酸汤的酸度提高至8.78毫克/克，显著高于自然发酵组的6.68 毫克/克，亚硝酸盐含量显著降低。此外，发酵产品的挥发性风味物质更加丰富，抗氧化能力增强，鲜味氨基酸含量显著上升，整体感官品质改善，更符合消费者偏好。
该研究开发出一套定投式菌种发酵新技术，并从微生物代谢层面阐释了风味形成与品质提升机理。技术有效解决了传统自然发酵产品品质波动大和安全隐患突出等问题，为传统发酵食品的标准化生产与安全控制提供了理论支撑和技术途径，对推动乡村特色产业技术创新具有重要应用价值。
该研究得到国家重点研发计划、国家自然科学基金等项目的支持。
原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157525008004
