近日，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队通过分子感官组学技术，解析了酱卤牛肉菜肴生产加工过程中风味逸散机理机制。相关研究成果发表在《食品化学（Food Chemistry）》上。
酱卤牛肉是我国重要的传统肉制品菜肴，深受消费者喜爱，其特征风味主要由部分挥发性香气物质的种类、含量及组成比例所决定。酱卤菜肴工业化生产过程中冷处理是必要的操作单元之一，该环节往往伴随着严重的产品风味逸散，目前冷处理过程中风味物质的释放逸散行为与丢失机制尚不明晰，有待进一步研究探索。
该研究对“刚出锅”（100℃）、“罐内预冷”（45℃）和“风冷隧道出口”（10℃）酱卤牛肉的关键香气活性化合物进行了鉴定。研究表明，三组产品中的“肉香味”差异主要与牛肉脂质氧化产生的醛类有关。通过香气重组和缺失实验等分子感官评价方法鉴定出了酱卤牛肉中的29种关键香气活性化合物，表明酱卤牛肉中的香气化合物与香气轮廓属性间存在密切联系。此外，研究还发现了酱卤牛肉加工生产过程中罐内预冷阶段可以使丁香、花椒、八角、肉桂等香辛料中的风味物质得到进一步富集。
该研究得到了国家自然科学基金项目等项目的支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137890
