中餐馆的“烟火气”正在逐渐消失
美食，是几千年来人类亘古不变的追求。
无论是距今3000年前青铜时代就出现的鼎、鬲、甗等各种炊具，还是现代各种美食探店直播、短视频前“望梅止渴”的芸芸众生，无不诉说着人们对吃的追求。
在这个信息爆炸的年代，各类快餐文化层出不穷，乱花渐欲迷人眼的同时，逐渐也带来了审美疲劳。再漂亮的美女、帅哥看多了也会感到一阵空虚乏味，而再好笑的梗、剧情翻拍太多次也只能让人感到厌倦。
唯有美食，即便翻来覆去反复咀嚼，嘴角在不经意间还是留下了不争气的泪水。但近年来不少“吃货”发现，饭店里的“烟火气”似乎越来越少了，哪怕换个餐厅也一样，炒出来的菜失去了灵魂。
细思极恐的是，伴随着厨师行业的整体没落，餐厅中烟火气的消失似乎成为了不可逆的趋势......
我们是如何失去“烟火气”的？
要研究厨师的没落，首先要明白厨师为何曾被推崇：早在吃喝还很匮乏的年代，厨师是唯一离荤腥近一点的职业，而凭借学厨门槛不高的特性，入行的人越来越多，新东方烹饪学校能在短时间内成为“职校大王”就是踩在了这样风口上。
时间来到2009年，餐饮行业竞争越发开始明显，行业内部开始出现相互挖角厨师的现象，餐饮店后厨的成本开始急速上升，同时大厨的地位也节节攀升，经常出现大厨压着老板的现象。
不少餐饮人曾吐槽：要是生意好了，大厨们提价也还好，生意一旦不好，大厨常常把整个团队带走，把研发出来的招牌菜带给竞争对手或者自立门户。2018年美团点评数据显示，国内的中餐厅平均寿命在508天，而活过三年的餐厅少之又少恨不得叫自己老字号。
正是在这样的背景下，为了活下来的中餐厅在学习国外先进经验后，开发了中央厨房的概念，把每一道菜的制作流程都细化拆解，厨师可能会带走手法，但再也带不走味道。
厨师的地位和回报持续走低，而这个职业的另一个硬伤也逐渐浮出水面：培养一个能掌勺的厨师，从打荷到学徒、再到帮师傅吊汤独立炒菜，往往需要十年的时间，而传统的粤菜则周期更长，很少有年轻人耐得住这个性子。
厨师的流失，同时也代表着中餐厅中“烟火气”的流逝。
解构中国味道，聚慧餐调掌握“烟火气”的神秘钥匙？
如何拯救餐饮行业中的“烟火气”，成为了整个行业迫在眉睫的难题。
为了支持食品工业基础研究工作，聚慧餐调以前瞻性的行业视野，自建了聚慧食品科技研究院，设立多类目的研究室，对中国味道进行模块化解构和重组。
而“烟火气”这个诞生于后厨，看不见摸不着但又确实存在的东西，被多方研究后证实：食材中的一些元素在经过美拉德反应（一种非酶褐变现象），表面的水份沸腾蒸发，油脂氧化引发焦化等一系列反应，食材表面就留下了一层淡淡的焦物和焦香（食材并不一定会变焦），这样的反应后呈现出的色、香、味被称为“锅气”，也就是人们常说的“烟火气”。
除了食材烹饪技法外，现代食品工业因为储存、运输等需求对食材的处理也造成了其本味的流失，如何在保证减少异味的情况下，重新去激发食材本身的味道，使“鸡更有鸡味，鱼更有鱼味”也成为了掌握“锅气”过程中的重要难题。
功夫不负有心人，在研究院超20万条信息数据、风味模块化研究后，其自主研发的“超釜”体系引入了“阀阵系统”管理，而其新建的配套工厂也成为该领域的首家智能化工厂。
自主研发“超釜”技术，餐饮行业迎来智能智造新时代
“超釜”技术简单来说就是完成了行业中单一反应釜到超釜级反应的蜕变，其瞬时腾挪水份、精准提取风味、快速控温控压、特殊技术分馏、风味模块重组等技术，均处于行业领先或特有。
而重庆首个复合调料产业智能化工厂也在涪陵竣工投产，年产能超过10W吨，且仅在其相距150km的合川，聚慧餐调还有另一个产能早已突破10W的生产基地也在同步扩建和升级中。
除了研发和制造，聚慧餐调旗下的聚慧检验检测公司也是重庆食品行业第一家取得CMA和CNAS双重认证资格的质检机构。而在市场洞察方面，聚慧还成立了聚慧重庆工业设计研究院，聚焦于餐饮市场洞察拉通上下游产业链进行研究于开发，从食材育种到菜品设计再到消费端呈现，力求满足现代餐饮市场需求。
研发、制造、检测和市场洞察，聚慧餐调早已转变为为现代连锁餐饮及相关产业赋能并提供一站式解决方案的综合企业。
现代餐饮业，得“锅气”者得未来
因为效率和利润的考量，连锁化和标准化已经是现代餐饮行业无法转向的趋势，复合调料和预制菜的出现很容易将所有餐馆的起点拉到了同一水平线，但这样餐饮在大众消费者面前却并不受欢迎，最大的原因就是人们常说的少了“锅气”。
而如果哪家连锁品牌能赋予旗下菜品“锅气”，就能快速在行业中脱颖而出并建立行业壁垒，连锁餐饮如此，近两年火热的预制菜市场也同样如此。
下到路边摊和苍蝇小馆，上到五星级大酒店和米其林餐厅，美食是人类进步的阶梯，对味道的不同追求也代表着时代的转变和发展。
现代餐饮业，得“锅气”者得未来。
