发酵卵形鲳鲹是一种通过自然发酵制备的传统水产加工制品，在亚洲国家特别是中国、韩国、日本、泰国等国广受欢迎。发酵卵形鲳鲹的典型风味是盐、内源酶和微生物共同作用的结果。鱼发酵过程中脂质成分的变化对发酵鱼的特征风味具有重要的影响。南海所创新团队利用UHPLC-Q-Exactive Orbitrap MS/MS技术，对传统卵形鲳鲹发酵过程中脂质谱的动态变化进行了解析研究。
该研究从传统卵形鲳鲹中鉴定出6类998种脂类，其中甘油磷脂、甘油酯、鞘脂、脂肪酸、糖脂和甾醇脂分别占32.06%、47.70%、13.23%、4.21、2.30 %和0.50 %。这些脂质可以进一步分为29个亚类。通过k-means分析将选定的脂类分为9个簇，这些簇的变化趋势不同，说明相同的脂质分子在卵形鲳鲹发酵过程中表现出动态变化。甘油三酯（TAG）、甘油二酯（DAG）、磷脂酰胆碱（PC）和磷脂酰乙醇胺（PE）是传统发酵卵形鲳鲹重要的差异脂质。
该研究结果表明，差异脂质分子主要来自甘油磷脂代谢途径，可能参与LA代谢、α－亚麻酸代谢、糖基磷脂酰肌醇－锚生物合成、甘油酯代谢、花生四烯酸代谢和类固醇生物合成。PE、PC和溶血磷脂酰胆碱（LPC）是发酵卵形鲳鲹中与甘油磷脂代谢途径相关的主要脂质。LPC可以在磷脂酶A2（EC 3.1.1.4）的作用下由PC水解产生。LPC和酰基辅酶A可以在溶血磷脂酰基转移酶 （EC 2.3.1.23）存在下形成PC。
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133676
