一、监控目的
美国政府通过建立完善的残留监控体系并制定统一的程序和指导方 针对食用动物中有害残留物质进行控制，其主要目的是：
确保人类消费的动物源性食品的安全，保护大众健康；
确保所建立的法律、法规的正确实施；
保持消费者对动物源性食品安全性的信任度；
确保大众免于有害残留物的危害；
在HACCP体系中提供残留监控的管理要素；
在残留监控实施过程中，对组织的残留物质的调查可揭示:
生产和销售过程中兽药的非法销售；
大剂量药物的非法分销和使用；
由于GMP实施不善，造成的动物饲料的交叉污染；
未正确的遵循良好的动物饲养规范或停药要求；
滥用药物作为动物饲料添加剂；
经过处理或医疗的动物和针对宠物的食物，或仅用于动物表演目的食物，非法为人类消费或宰杀，不合格动物的确认。
二、组织机构和职责
美国国家肉类和禽类的管理分别由美国农业部（USDA）下设的“食品安全检验署”(FSIS)以及“动植物卫生检验局”(APHIS)；美国“食品和药物管理局”(FDA)和美国“环境保护局”(EPA)负责。
在残留监控体系中，FSIS主要负责对国内肉类和禽类产品的检验，负责各有关残留监控机构的协调工作，负责向FDA报告药物、农药和其他污染物在肉和禽类中的残留污染情况，以便跟踪监控。
FDA主要负责批准可使用的兽药和食品添加剂；建立动物源食品中的兽药的允许残留限量，并负蜇责判定休药期。
EPA负责批准可使用的农药；建立在动物源食品中的农药残留的允许残留限量。
需要特别指出的是，在残留监控过程中，美国肉类生产企业负有减少或消除动物源产品中残留量的重要责任。
三、禁用药以及监控药的确定
在使用动物中仅用的药物有：氯霉素、己烯雌酚、硝基呋喃类、硝基咪唑类。
未核准用于食用动物的药物有：?-兴奋剂。
除了环境污染物造成畜体残留外，正确的使用经过批准的化合物一般不会造成食用动物出现残留问题，通常是因为滥用药物而导致残留危害。现在进行常规监控的化合物有400多种。有些化合物因使用方式或成分毒性需做常规监控，有些则因为不常使用或有关风险不大，而只做了定期监控。FSIS残留监控计划的意图是要定时的监控可能有害的化合物，以使当局有针对性的集中力量保护大众免遭农业化学物质的侵害。
化合物可以分为四组不同类型，用四点法表示毒性强弱：4=毒性高；3=毒性中等；2=毒性低；1=无毒性。化合物分级取决于以下因素，动植物和环境中化合物物质的毒性和代谢形式，包括残留物质的生物性，误用的可能性，用量及使用情况。兽监控药物的确定原则是：FSIS有关残留危害的历史检测信息；有关法规的要求；尚缺乏有关的残留危害信息的药物；休药期对人类可能造成疾病，以及已存在的疾病危害；毒理作用。FSIS运用有关风险评估的原理获得有关公共健康的分级，并确定受监控的药物。FSIS2000年残留监控计划中确定的药物包括：
1）抗生素a) 四环素、土霉素、金霉素、青霉素、庆大霉素、链霉素、壮观霉素、红霉素、替米考星、新霉素、黄霉素、杆菌肽、潮霉素、新生霉素、林可霉素、螺旋霉素等21种；b)氯霉素；c) Fluoroquinolones。
2）其他兽药 a） 有机砷（以砷元素计）；
b) 阿维菌素；
c) 卡巴氧；
d) 地塞米松；
e) Flunixin;
f) 磺胺类（磺胺砒啶、磺胺嘧啶、磺胺噻唑、磺胺二甲嘧啶、磺胺氯吡嗪、磺胺甲氧砒嗪、磺胺喹恶啉、磺胺二甲氧嘧啶、磺胺甲基异恶唑等21种）；
残留监控所涉及的家畜种类：牛、小牛、绵羊、山羊、生猪、马。
残留监控所涉及的禽类：鸡、火鸡、鸭、鹅。
其它类：兔。
四、现场快速测定方法及其作用
残留监控检测主要以现场快速方法为主，如发现阳性可疑样品，送FSIS三个中心实验室之一进行确证。常用的快速测定方法有：1）抗生素快速筛选法（FAST）：该方法是由兽医或选派的检验员在屠宰场对牲畜类肾组织中的抗生素或磺胺类进行快速筛选检验。如果结果显阴性，产品可被放行。如果结果显阳性，组织样品（肌肉、肾、肝）要送到实验室进行分析实验。畜体要扣留到实验结果发出。
2）快速涂抹实验（STOP)：该方法是由工厂检验员对可疑动物进行厂内试验的一种快速方法。通常是对母牛的抗生素残留进行试验，阳性样品的畜体要扣留到FSIS实验室的确认结果发出。
3）磺胺现场试验法（SOS）：是FSIS开发的针对猪中磺胺类残留问题的测定方法。主要用于尿中磺胺的残留测定，对于所有的SOS测定阳性样品，FSIS实验室将利用组织进行确证。
以上快速方法在美国残留监控的实施中起着非常重要的作用。被称为FSIS特殊计划。其主要特点是监控样品量大、快速，是整个残留监控数据信息的基础。采用FAST方法检测的样品量，95、96、97、98年分别为：68139、156078、109021、108020个；残留结果阳性率分别为：1.18%，0.665%，0.435%,0.70%。采用SOS方法，检测的样品量95,96,97,98,分别为：155430, 15600,10072,11109个。残留结果阳性率分别为：0.03%，0.15%，0.09%, 0.25%。采用STOP方法检测的样品量，95,96,97,98年分别为：83524, 41995,33709,37633个。残留结果阳性率分别为1.06%,0.70%,0.44%,0.58%。
五、残留危害信息系统（RVIS)及其运行
FSIS和FDA用来控制和防止残留危害的另一个重要手段是RVIS。这是一个全国性的、涉及多方管理当局的电脑信息系统，RVIS全年全天候运行。提供有关美国屠宰的家畜和禽类发生的残留危害的适时资料信息。通常在发现侵害情况的一周内资料就会有输入到RVIS，FSIS、FDA和州政府可以立刻看到相应的违规信息，以便有针对性的跟踪调查。一旦调查完成，需用新的确证资料评价当前的RVIS信息，并作适当的修正。RVIS还包括了对重复违规者的状态完成调查，以及进行管理的有关信息。周期性的对违规者和危害趋势进行评价。
六、残留危害的反应机制及监控管理
当调查表明肉类或禽类产品中出现残留物质或其他污染物时，FSIS和FDA残留监控体系就采取反应行动。这是一个防治及控制残留问题的管理的制度。制度中涉及信息沟通，资料收集、评估、决策。以及控制措施的采用。当发生实际或潜在的污染事件时，管理当局依据残留化合物的特性，动物或产品污染程度，以及可疑产品进入人类食品供应网的可能性。
当调查表明一种添加物的饲料既不是饲料厂制造，也不是在饲料厂混合时，则应进行广泛的GMP检查。
当组织中残留物是由非药物化学成分造成的，如农药、重金属、霉菌毒素或其他微生物毒素污染物造成的，则按照饲料污染物程序进行跟踪调查。有关责任机构有：FDA、EPA、APHIS、联邦主管办公室以及农业市场服务部（AMS)对于发生的残留危害，FSIS及时向FDA报告，包括;违禁药物；超过10倍允许量的药物残留；新出现药物残留，FSIS的结果应显示药残的含量和类型。FDA以此进行跟踪调查，如果调查支持其他药物的存在，需通知FSIS确认。
在调查或检查过程中应完成残留评价表。该评价表的完成对于成功的建立自动数据库是必需的，该数据库对于残留产生的原因的确认也是有用的。也有利于制造如何降低残留危害的策略。
整个残留危害的管理还包括对属于犯罪活动的调查，当调查揭示出犯罪性质的活动时，如使用假名，故意为屠宰场购买治疗过的动物；购买已知是非人类食用的动物，提供屠宰场供人类食用等。应向FDA的犯罪检查办公室的举报。