食品安全，是城市精细化治理的一个维度。将小作坊运作纳入正轨，建立多级检测体系，让风险充分暴露，肉品统一冷链配送……近年来，广东试点创建食品安全示范城市，广州、佛山等5个首批创建城市将在今明年通过验收。多城打出的保护食品安全组合拳，为“舌尖上的安全”注入了一记强心剂。
A 黑点“从良”
从无证照的黑窝点到合法经营企业
“放一头猪下去，猪黄了，人黑了，满头都是灰。”回忆起几年前的生活，李兴记餐饮公司老板李仕辉如是说。李仕辉做烧腊起家，多年前在佛山南海区西樵镇租块地皮，盖点平房，烧着柴火，一个“小作坊”就开始运作了，“那时在地上挖炉、烧柴做烧猪，一过节，整个工业园一天烧上万斤柴，整片工业园都黑了，又辛苦，又危险，也不够卫生。”
这样的小作坊，自然是拿不到食品生产许可证，时不时地，当地监管部门就会来检查，要求李仕辉整改。
2011年，李仕辉听说西樵镇建了个食品小作坊集中加工中心，他第一个进驻了。烧柴变成了用气和电，李仕辉研制了新的炉具，保证烧腊的口感。李仕辉从无证照的“黑窝点”，一跃成了经登记注册的合法经营企业。
梁艳芳是西樵食品集中加工中心有限公司的董事长，她不仅是小作坊的“房东”，也是他们的管理者。
梁艳芳出租场地，李仕辉带人、带设备入场。烧腊的加工多在晚上进行，通过摄像头，梁艳芳的办公区可以直接调取所有的监控录像。李仕辉的货源，每天都要被查验。加工中心有一间120平方米的食品检验室，梁艳芳将定期进行抽检加工中心的产品，囊括理化、微生物、色素、致癌物等项目。李仕辉的烧腊出街时，还要带上二维码，一起进入市场，所有流程、进货出货都记录在案，留下痕迹。
B 把住源头
265家食品小作坊入驻佛山集中加工中心
“有了这些程序，街坊买我的烧腊更放心了。”李仕辉说，自己以前每天只能烧制几头猪，现在一天可以烧几十、上百头，今年清明节两天，更是烧了700头。店铺规模也从小作坊式生产，变成了坐拥几十家加盟店的餐饮公司。在李仕辉之后，陆续还有25个小作坊进入了加工中心。
佛山市食药监局食品生产安全监管科副科长石唯廷介绍，食品加工小作坊遍及城乡，规模小、数量多、分布散、条件差，是食品安全事故的高发区。南海区的探索，让小作坊的集中监管模式成为焦点，2013年佛山市在全市范围内推广该模式。
目前，佛山市已建成并投入使用的食品集中加工中心达到14个，265家食品小作坊入驻经营，占全市小作坊总数的九成，主要生产烧腊、卤水和豆腐等地方特色食品，供应全市280个市场1000多个熟食经营档，辐射广州、清远、深圳等地。
“小作坊仍然愿意做的，我们希望让它进入中心，进行规范，如果还在打游击，造成食品安全问题，也要淘汰一批。”石唯廷说，佛山市食品小作坊数量从2009年1000多家减少为现在的295家，去年三季度的抽检显示，产品合格率达98.2%。
今年，小作坊的管理也进入法制轨道。《佛山市食品生产加工小作坊集中管理办法》于5月1日起实施，开启以法治护航食品小作坊安全监管的新局面。
C 严格检测
检测让流通市场风险“现出原形”
除了从生产源头扼杀食品安全风险，各级食品监管部门也通过检测手段，让流通市场中的风险“现出原形”。
每天上午9点，广州市越秀区东山肉菜市场的食品检测室内，检测员刘婉妙就已经完成了当天的食品安全抽检。上海青、通菜等8种蔬菜，检测的是农药残留，猪肉检测瘦肉精，草鱼检测孔雀石绿。10个产品，抽自不同的摊档，每日如此。
在菜市场的显示屏上，检测结果不断播放。“一旦怀疑有问题，产品就要下架。”刘婉妙说。
与刘婉妙同时进行的，还有广州市越秀区食药监局快速检测实验室的抽检。葱、辣椒、香菜……台面上摆放了十余种菜市场购回的样品。检测员将液体滴到菜叶上，提取需要检测的原液，而后将液体放在白色的卡上，通过颜色判别农残的含量。快检室也接受市民免费送检。这里也有广州市首家“食品药品真假鉴别与宣传教育基地”，每周举办两三场讲座。
近年来，越秀区构建了“3121”食品药品检验检测体系：即企业自检、局快筛快检、第三方机构检验组成的3级食品监测体系，1个快检基地，局快检室、1组快检车、局驻一德路快检室和18个基层监管所检测点组成的21个食品快检点。每个检测点每月开展不少于30批次的检验检测，项目覆盖大型超市、学校食堂和肉菜市场，对检测结果做到“当日检测、当场公布、及时处置”。
检测体系运行以来，共快速检测食品样品11752批次，其中接受市民免费送检1087批次。每月还会进行汇总、评估、分析，为风险预警监测和日常监管提供科学依据。
D 创建试点
惠州江门也将试点食安示范城市创建
小作坊集中管理和快检体系是广东省食品安全城市城建中的缩影。
2012年7月，佛山市南海区在全省率先实施肉品“闭环式统一冷链配送”，该模式得到了国务院副总理汪洋的批示，时任广东省副省长的林少春提出佛山率先建设省内首个食品安全城市的设想，由此，广东省拉开了食品安全示范城市创建试点的序幕。
随后，紧跟佛山，广州、深圳、珠海、中山四个城市相继进入试点。目前，广东已形成以广州、深圳、佛山三个国家食品安全示范试点城市和珠海、中山两个省级食品安全示范试点城市“3+2”的创建模式。
鲜活水产品全链条管理模式，成功突破了远程运输长达50小时以上的技术难题；通过立法，解决当前在餐厨垃圾管理上遇到的难题；推进餐饮“明厨亮灶”工程，让后厨视频监控全覆盖……各城市从各个维度与食品安全风险持续“作战”。
值得一提的是，各试点城市把创建工作作为“一把手”工程来抓，书记、市长亲自挂帅，成立高规格创建工作领导小组，统筹调度各方力量和资源，为创建活动提供了有力的组织保障。
“食品安全示范创建城市品牌效应初显，五个创建城市年度食品安全工作考核均位于全省前列。”省食药监局表示，广州、深圳市将于2017年通过国家创建验收，佛山市将于2018年通过国家创建验收。按照要求，珠海、中山市也应于2018年通过省创建验收。
越来越多的城市将加入这一队伍。
经过各地积极申请推荐，现已确定2017年增加惠州、江门市为第二批省级食品安全示范城市创建试点，同时启动食品安全示范县创建工作，并遴选韶关南雄市等11个县（市、区）为省第一批食品安全示范县创建试点。“当前和今后一个时期，广东将全力争当全国食品安全示范城市创建排头兵。”省食药监局有关负责人说。
