说法
亚硝酸盐是制作卤制品的“必备品”
我市一家生物科研公司研究员杨志说，亚硝酸盐主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾等，俗称“工业用盐”，是一类无机化合物的总称，其外观及滋味都与食盐相似。如果亚硝酸盐大量进入人体血液，会导致血红蛋白变性，让它们失去输送氧气的能力，引发急性中毒。
有说法称，在卤制品行业，亚硝酸盐被誉为卤制品的增色“神器”，大多卤制品中添加有亚硝酸盐。
“亚硝酸盐可让肉品在各种加工条件下都保持鲜红色，同时它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，增强食用肉制品的安全性。”杨志说，实际上，自然界任何角落都能找到亚硝酸盐，一些食物在储存过程中也会产生亚硝酸盐。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留，限量为每公斤30毫克，熏制火腿残留量不得超过每公斤70毫克。对非有意添加、自然生成的亚硝酸盐，《食品中污染物限量国家标准》规定限量一般为每公斤3至5毫克，酱腌菜的限量为每公斤20毫克。
提醒
慎选色泽太好的卤制品，尽量少吃腌、腊制品
业内人士提醒，要慎选呈现诱人鲜红色的卤制品，它们很有可能含有大量亚硝酸盐。同时，市民在选购卤制品时要尽量选择正规场所，购买大企业生产的带包装卤制品，如购买散装卤制品，需要注意生产日期。
为防止食物在存储过程中产生大量亚硝酸盐，或进食大量亚硝酸盐造成身体不适，杨志提醒市民要做到以下几点：
1.尽量少吃或者不吃腌制、熏制、腊制肉类，以及腌渍酸菜等盐腌不久的菜（包括腌制时间在24小时之内的咸菜）。
2.禁食腐烂变质的蔬菜或变质的腌菜。
3.在胃中的酸性环境下，亚硝酸盐易与氨基酸的分解产物胺类发生亚硝化反应，产生致癌物N-亚硝基化合物。维生素C、维生素E有一定的阻断亚硝基化反应的作用，因此，可适量吃些富含维生素C的新鲜蔬菜水果、富含维生素E的坚果。
