研究显示，烹调处理降低了大米中镉和砷生物有效态含量。低水量烹调可使中低度污染大米中的镉总量减少10%，但中高水量对镉生物有效性没有影响；低水量烹调对砷生物有效性没有影响，但中高水量可显着减少大米中的砷生物有效性。同时，烹调处理对蔬菜中重金属的生物可给性影响因蔬菜种类而存在差异，会使叶菜类中镉铅生物可给性出现较大降低辐度，而对番茄、青瓜、胡萝卜和土豆中镉铅的生物可给性影响不大。
中科院华南植物园土壤生态研究组副研究员庄萍及其团队，以珠三角地区市售大米和蔬菜为研究对象，研究了3种不同污染水平大米和市售蔬菜中重金属对人体生物有效性以及烹调处理对生物有效性的影响。相关成果日前发表于《食物化学》和《环境科学与污染研究》杂志。
