土豆在自然生长过程中会产生多种配糖生物碱，其中最重要的是α－茄碱和α－卡茄碱，占土豆总配糖生物碱含量的95％。土豆块茎中配糖生物碱含量最低，芽、皮和芽眼周围含量最高。因此食用正常土豆时，摄入的配糖生物碱量无需担心，但如果是发芽的土豆，会导致配糖生物碱摄入量超标而中毒，400毫克的茄碱就能使成年人致命。
来自日本理化学研究所、大阪大学等机构的研究人员最新研究发现，土豆的两个基因PGA1和PGA2分别与α－茄碱和α－卡茄碱的生物合成途径有关。利用转基因技术抑制这两个基因作用后，土豆中这两种物质的含量会大大降低，同时植株的生长和块茎的成熟并不受影响。
土豆收获后会有几个月的“休眠期”，过后土豆就会开始发芽，因此很难长年保存。这次的研究还发现，上述两个基因被抑制后，土豆在存储期间也不会发芽。
这项研究使得抑制土豆生成毒素乃至控制土豆发芽成为可能，将有助于提高食用土豆的安全性以及存储管理的便利性。相关研究成果已发表在美国学术期刊《植物生理学》网络版上。
