一百年前人类大量的精力用于对付致病细菌、病毒、战争伤害、外源性损伤、灾害引发的疾病等方面。随着社会的发展和科技的进步，人类对抗自然灾害的能力越来越强大，许多认为是绝症的疾病都已经找到良好的方法和途径去应对，医学科技的水平更是不可同日而语，如天花、麻风等病基本销声匿迹。然而，人们的生活提高了，并没能杜绝新疾病的产生。我们面对的是很少留意到的新疾病——慢性病。慢性病在现代社会轻而易举地成为所有疾病中危害最严重的病种，它将人们以前畏如虎豹的天花、麻风等疾病迅速地抛在后面，位居危害人类的各种疾病的首位，如高血压、肿瘤、糖尿病、风湿等。这些病的可怕性在于它在无声无息的状态下就种下病根，直到被发觉时已经为时过晚了。而专门研究慢性病的医生，也迷惘失措。人们已经知道，慢性病对人体的危害因素众多，已经不是单一药物可以解决问题的。营养师恰好很自然地担任起防御慢性病的工作，即营养师成为拦截慢性病的首要关卡。
随着经济的发展，人们在追求丰富物质生活的同时，往往忽略了健康体魄的重要性，以至于衍生出各种“富贵病”。如招待朋友们时，为了表示盛情，往往要一份刺身。中国人肠胃并不适合消化这类食物，不但不能得到享受，反而会造成身体负担。再如汉堡可乐等垃圾食品盛行，中国儿童大概每十个男孩中，就有两个是小胖墩。为了解决“吃出来”的健康问题，营养师这个专门指导人们健康饮食的职业就显得越来越重要了。
为了顺应历史发展潮流，国务院于1997年12月5日发布了《中国营养改善行动计划》。该条例对我国的营养改善行动提出了具体目标、方针和措施。部分目标是：“加强对食品餐饮业和食品生产企业的管理，逐步建立并实行营养师制度。”和国务院办公厅2001年11月3日印发了关于《中国食物与营养发展纲要“提高营养师的社会地位，逐步在医院、幼儿园、学校、企事业单位的公共食堂及食品企业、餐饮服务业推行营养师制度。“及《中华人民共和国营养条例（草案）》“餐饮单位和部门的厨师应接受必要的营养知识培训，并服从营养师的指导和管理”等。那么，依我所见，餐饮业营养师的职责是：
一是现状调查 本单位的经营场所面积及各部分所占的比例和员工总数及各工段人数；每月就餐人数、营业金额、盈亏金额；每顾客早、午、晚平均消费金额（元）；人、财、物潜力挖掘和使用情况；改变不合理人、财、物使用情况，该节约的必须节约，最大限度做到节支；选择一年来高、中、低档顾客各100席的菜肴营养结构的调查统计和菜肴成本的核算，找出浪费脂肪、蛋白质的原因和杜绝措施；统计一年来每月五谷杂粮类、畜、禽、鱼、虾、蟹、贝、蔬菜、水果、油、盐、酱、醋、茶、酒、饮料等类食品用量，尤其要对畜禽水产肉类用量比例统计分析；对顾客群体，如按年龄、职业、地区分类等进行统计，根据各类的营养要求和特点，并找出各类群体的饮食消费倾向；遵循各地区或季节的饮食习惯，进行群体的膳食设计；对每个菜肴进行营养标注，包括营养素含量、口味特点、适宜人群或不适宜人群，便于顾客自行选择；严格按照平衡膳食标准供餐，杜绝食物的浪费，最大限度地降低成本，招榄更多顾客，提高社会效益和增加经济收入。
二是牵头组建“平衡膳食”法规宣传工作组，宣传方式形式多样，有召开社会各界代表座谈会、印发小报、在大餐厅播放平衡膳食资料的投影资料、街头和本单位板报等。
三是大力向消费者宣传“平衡膳食”法规相关内容和点餐辅助，帮助顾客选择营养全面、均衡和合理膳食的菜肴等；
四是与厨师密切合作，成立烹调工艺调查工作小组，做好烹调工艺调查分析，应用现行烹调工艺种类、优缺点、筛选有益健康的烹调方法，抛弃有害健康的烹调方法。探讨烹调工艺的改进方向和方法。拟引进和应用分子烹调技术等。
五是做好肉类食物的科学选择，逐步大副度提高鱼类的消费；探索其综合食用方法和对鱼类除腥味方法及烹调方法进行深入的研究，找出和选择及应用消费者最喜欢的烹调方法。
六是做好饭、粥、粉、糕点、饼食烹调，争取其产热营养素达到符合人体需要量。
尊敬的餐饮业业主们：您应该明白了营养师在贵单位的举足轻重作用吧！坦诚地说，我国当前的餐饮业，毫不犹豫地招聘营养师，以贯彻“平衡膳食”法规为切入点，大刀阔斧地进行深化改革，牟取更大的社会效益和经济利益！
