摘要: 低温肉制品的防腐研究是加工企业重点研究的课题,它关系到一个企业的市场占有率和直接的经济效益.
肉制品的防腐理论和方法最广泛、最被接受的是栅栏理论在防腐中的应用。
肉制品防腐的栅栏因子的作用效果是相互协同叠加的，微生物的生长由于栅栏因子的设置的足以使微生物被拟制时,就达到了我们防腐的目的，正确的栅栏因子设置可以达到事半功倍的效果.
关键词 肉制品 防腐措施 复合防腐剂
低温肉制品的防腐研究是加工企业重点研究的课题,它关系到一个企业的产品市场占有率、直接的经济效益和消费者的使用安全。
低温肉制品的防腐理论和方法介绍的很多，但其最广泛、最易被接受的是栅栏理论在防腐中的应用。
肉制品防腐的栅栏因子的设置在释义上因许多专家的理解不同而略有不同，只是由于突出的重点不同才存在差异，肉制品中存在的栅栏因子主要包括物理性、物理化学性及生物性栅栏因子。一般地说，栅栏因子的设置为初始细菌数，t（温度）、T（加热）、水分活度（Aw）、PH值、氧化还原电对（Eh）、防腐剂等,在国外已开始根据各栅栏因子的值，应用计算机对产品进行评估和预测货架寿命。
低温肉制品防腐的栅栏因子的作用效果是相互协同叠加的，微生物的生长由于栅栏因子的设置的足以使微生物被拟制时,就达到了我们防腐的目的，但每个栅栏因子的控制的幅度取决于各生产企业的生产硬件设施和生产管理水平,成熟的防腐措施可能是各项栅栏因子都得到了控制,也可能采取了一到二项得到了有效控制，同样达到了理想的防腐效果，这样做时可能会产生一些不良因素，产品的品质有可能受到不同程度的破坏，防腐剂可能会超出国家有关法规政策的允许范围，劳动强度会不同程度的加大，管理的力度可能会因此而提高，产品的出品率可能会受到影响等。
正确的栅栏因子设置可以达到事半功倍的效果，栅栏因子及其强度应控制在最佳范围以内，这样既可以是产品的保质期得到很好的控制，保持良好的产品性能，同时也可以生产管理得到有效的作用，既节约成本，又便于操作。
一、低温肉制品加工的防腐措施
低温肉制品加工的防腐措施我们重点介绍栅栏理论中的初始细菌数，温度控制，加热和防腐剂，根据栅栏理论的要求和实际生产中的实践，肉制品加工的防腐措施主要可简单的分为三个方面：控、防、保。
1.控：即在选料和生产环节的有效控制
在低温肉制品加工过程中选料是第一个环节，原材料的初始细菌数决定下面的工序中微生物控制得难易，较好的控制初始细菌数，能够使微生物的繁殖期的增长速度较低，便于控制其生长。
由于许多生产厂家为了平衡生产而采用冷冻肉，在冷冻肉的解冻时，选择合理的解冻方法和控制良好的环境卫生是非常关键的，必须较好地控制原料肉二次污染和微生物的繁殖。
低温可以抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，从而达到延长肉制品的保藏期的目的。肉制品加工过程中，对温度的控制是重中之重。肉制品使用的各种原材料都或多或少的带有细菌，在加工过程中，他们彼此相互污染，即使在无菌的环境下操作也不能完全避免微生物的存在和活动。
众所周知，微生物的生长条件需要适宜的温度、足够的营养和水分，肉制品加工原料有着丰富的营养成分和充足的水分，一旦有了温度适宜，微生物就会快速繁殖，从而使肉制品的可贮性和卫生安全性受到极大的威胁。肉制品加工过程中的温度控制主要是控制在产品的内部体系，有效控制体系内的微生物，保证整个过程中体系的温度始终在2-10˚C以内，从而抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，但温度控制也不宜过低，温度过低会破坏一些肉制品的组织或引起其它损伤，而且耗能较多，肉制品内化学反应的速度过慢。加工环境的温度控制应全部围绕着肉制品在产品体系温度而设定，一般地，在加工环节较长的腌制过程中温度控制要保持在2-6˚C以内，其他的加工环节的环境温度应控制在15-25˚C以内为佳。
高温加热处理是最安全和最可靠的肉制品保藏方法之一。一个设计合理的热加工过程，不仅可以杀死肉制品中存在的各类微生物，钝化酶的活性，还能使处理过的肉制品保持良好的风味、色泽、质构和营养物质。加热处理就是利用高温对微生物的致死作用。从肉制品保藏的角度，热加工指的是两个温度范畴：即杀菌和灭菌。
杀菌通常是指100℃以下的热加工温度，将肉制品的中心温度加热到65～75℃的热处理操作。在此温度下，肉制品内几乎全部酶类和微生物均被灭活或杀死，但细菌的芽胞仍然存活。
灭菌是指肉制品的中心温度超过100℃的热处理操作。其目的在于杀死细菌的芽胞，以确保产品在流通温度下有较长的保质期。但由于灭菌对肉制品的品质破坏较大，一般低温肉制品生产中不予采用。
肉制品加工过程中，对加热处理温度的控制也是防腐措施中的重点。热加工处理后的细菌总数的残余多少，直接影响到产品防腐程度的难易。在二次包装的产品中，加强控制产品的二次污染，包装后的二次灭菌也是肉制品加工过程中重点控制的环节。如烤肠、烤肉、玻璃纸火腿等二次包装是最好在无菌室操作，加强对操作人员的卫生要求，对使用的工用器具进行消毒。
2.防：即对产品的防腐
肉制品热加工中可以临时或永久性地破坏存在于肉制品内部处于正常状态下的微生物的内部环境的统一和稳定，即打破微生物的内平衡，使其失去生长繁殖能力。在内环境重新建立之前，微生物将处于停滞期，甚至死亡。防腐剂和其他添加剂等就是使微生物内环境重新建立的环境被破坏，使其不能重新建立正常的能环境，生长处于停滞期，甚至死亡，达到产品较长的保质期。防腐剂和其他改变产品栅栏因子的添加剂的使用非常必要，它们可以有效的保证抑制微生物生长的体系的形成。
3.保：即对产品体系稳定的保护
产品的保存条件（低温等）和产品与外界的二次污染的保护（如真空包装）是产品保质期的关键。采用低温储藏可以是微生物生长受到抑制，从而达到延长保质期的目的，低温的控制要合理，一般采用0-4℃较为合理，既能控制微生物的生长繁殖，又能保证产品的品质不受破坏；使产品与外界环境隔绝，保护抑制微生物生长环境不受破坏，避免二次污染也可以达到延长保质期的目的，空气，光照，外界物力的碰撞等都会对产品产生破坏，选用经济有效的包装材料是对产品保护的关键，良好的包装材料的性能上有所不同，阻水，隔绝空气，抗拉伸性能较优越。
二、复合防腐剂在肉制品加工中的应用
（一）应用复合防腐剂的优势
1.目标明确，针对各种微生物和产品的特点，做到有的放失。
复合防腐剂都是针对某种产品的加工，包装形式，保存的特点等，充分分析各种微生物的生长特性，采取有效，安全可靠的单体防腐剂复配而成，不是简单的防腐剂的叠加，做到有效、经济。
2.各单体相互协同补充，互补用量少，安全性高
复合防腐剂增加了促进单体增效的助剂，使各个单体的作用得到充分的发挥，相互协同补充，使防腐剂的使用量控制在最低范围内，从而确保采用较小的用量而达到理想的效果，确保食品的安全性得以提高。
3.经过大量的破坏性实验，效果可靠，减少实验费用。
每一种复合防腐剂的问世都是经过了大量的破坏性实验，科学地分析，反复论证的产物，他的效果是经过实践证明的，不需要生产厂家再去花费大量的精力多各种单体添加剂进行反复试验论证，从而减少很多精力和经费。
4.便于采购，运输，保存，方便使用
使用复合防腐剂不需要单独采购很多的单体添加剂，从而节省了分别采购的许多麻烦，也节约了运输保管的工作量，使用时也不许单独称量，也避免里因某种单体称量偏差和供应不及时等造成的麻烦。
（二）复合防腐剂的使用应注意的问题
1.严格遵守国家的有关法规政策，严格控制使用量。不做违法和道德良心的过激行为。
2.复合防腐剂的作用旨在拟菌，不能因为添加了防腐剂就对生产加工的控制放松，必须有良好的加工条件和保护措施，才能做好防腐工作。
3.使用复合防腐剂不能多种使用，以免重复使用某种单体防腐剂，造成防腐剂超标。
4.使用复合防腐剂要注意产品品种的不同，因为产品的不同，防腐剂的限量不同。
肉制品的科技含量高低与附加值的大小主要体现在如何提高产品的保鲜包装和保质期两方面。以完善加工体系，生产出高质量、保鲜度高的肉制品是食品厂和肉类研究机构重点研究的课题，我想今后通过科研人员在提高产品的保鲜包装和保质期两方面方面的探索、研究，并逐步用之于加工实际，肉制品的保质期将会进一步提高，低温制品也将有更大的成长空间。
