１．蛋白质的含量较高，且质量比粮食中的蛋白质好，与肉类的蛋白质接近。黄豆豆蛋白质含量约占４０％左右。（瘦猪肉含量１６．４％，鸡蛋含量１４．７％，牛奶含量３．３％）。其他豆类如蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆的蛋白质含量也较谷类高，达２０％~３０％（谷类１０%左右）。豆类蛋白质的氨基酸组成接近人体的需要，其组成比例类似动物蛋白质，其中谷类食物中较为缺乏的赖氨酸在豆类中含量较高，所以宜与谷类搭配食用，从而提高膳食中蛋白质的生理价值。
２．大豆脂肪含量比较高，达１５％~２０%，其中以黄豆和黑豆的含量最高，常作为食用油脂的原料。豆油是最常用的烹调油之一。豆类的脂肪组成，以不饱和脂肪酸居多。以大豆为例，其脂肪组成是：棕榈酸含量２．４％-６．８％，硬脂酸４．４％~７．３％，花生酸０．４％~１．０%，油酸３２％~３５．６％，亚油酸５１．７％~５７．帆，亚麻酸２％。１０％；其中不饱和脂肪酸达８６．１％以上。此外，豆类中还含有约１．６４％的磷脂。故大豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。
３．零胆固醇 大豆是植物，所以不含胆固醇。蛋白质含量高价值好而胆固醇极少（甚至没有）的食物只有大豆一种。这也是大豆蛋白比肉类蛋白更有利于健康的原因之一。
４．大豆含有丰富的钙，再加上加工过程中加入的凝固剂，大豆制品的钙含量非常突出，２５０克豆腐的钙含量和２５０毫升奶的钙含量相当。如果说奶和奶制品是食物补钙的第一选择的话，那么豆制品无疑就是第二。
５．大豆类还含B族维生素，特别是维生素B２含量比较多。
６．大豆还富含磷、钠及钾等元素，是矿物质的良好来源。
７．当然，大豆中也含有一些不利于消化、吸收或有豆腥味的成分，包括引起肠胀气的低聚糖、干扰蛋白质消化利用的抗胰蛋白酶因子、影响微量元素吸收的大豆皂甙和植酸、可能对甲状腺不利的致甲状腺肿大因子等。
