一、微生物污染□
在夏季、酱油、酱、食醋等表面易产生白色的霉斑，逐渐形成白色皱膜，颜色也由白色变为黄褐色，俗称生醭，这是由于受到产膜酵母菌污染所致。这种霉菌生命力旺盛，繁殖力很强，在空气中广泛存在，一旦污染这种霉菌，酱油的鲜味、甜味减少，变为酸臭。另外这些调味品还容易污染其他微生物。因此贮存这些调味品的容器及售货工具等应进行彻底消毒，并要密闭贮存，以防止微生物污染。
二、昆虫污染□
苍蝇可在酱油、豆瓣和食醋内产卵而生蛆，食醋也可被醋鳗、醋虱、醋蝇等小昆虫污染。因此这些调味品在贮存、销售过程中，一定要采取防蝇和防昆虫措施，容器加盖要严密，尤其是防蝇设备要齐全。
三、突气潮湿对调味品的影响□
味精、辛辣料(粉)等在潮湿的空气中易吸潮变质，而发生结块、发霉、变色、变味等。因此调味品应在干燥的条件下贮藏