食品加工中的微生物控制微生物因素导致食品腐败是多年一直困扰食品加工行业的顽症，也是影响食品安全性的一个重要因素。如何在加工过程中全面地控制微生物的生长繁殖也就成了食品加工食品生产管理工作中的一项长期的、重中之重的核心内容。栅栏技术是利用温度、pH、气调、辐射、防腐剂等方法，最大限度地减少微生物含量和降低食品腐败的可能性。微生物一般包括细菌、酵母菌、霉菌、病毒、支原体、立克氏体等，它们具有形体小、结构简单、分布广、生长繁殖快等特点。肉罐制品组织败坏的主要表现形式：动物脂肪组织中含有足量的含氮物质和水分，促使微生物很快的繁殖，且以酵类分解脂肪分子：因此，脂肪组织败坏的表现形式为酸败味，且色泽变绿；而蛋白质主要表现为产生强烈的臭味；淀粉类变质表现为产品变酸等。了解各种不同成分变质的表现形式有助于我们深入研究肉罐品的防腐技术，有着极其重要的现实意义。
一、菌类特性
1．类型：影响肉制品质量的菌类很多，主要有霉菌、大肠杆菌、酵母菌、芽孢杆菌、产气杆菌等，从性质上分有嗜热菌（可在100℃环境下生存700小时）、嗜冷菌（－18℃以下能存活）、嗜温菌（指正常温度内生存的菌类）、嗜酸菌、厌氧菌等。
2．特性：微生物生存主要有三个条件：一是水、二是氧气、三是营养物质。三个条件缺一不可。只有了解它的生存条件才能有效地进行预防，大多数菌类芽孢120℃高温下只能存活4秒，细菌幼芽在36℃且湿度适宜的情况下，约18秒繁殖一代。
3．肉类制品营养丰富，正好适合微生物生存繁殖,在生产过程中若不采取防范措施，就会造成大量退货。有些结构良好的肉制品因外包装选择不当或不经二次灭菌，三四天内表面就会发黏变质，可里面结构仍然很好，这是因为产品组织细密，里面缺少活性水，所以菌类不易繁殖。像这种情况或是出于外包装不过关，或是由于二次灭菌不彻底。有些企业在添加红曲米粉和香辛料粉末时，不经灭菌处理就直接加入，最容易导致产品变质，只有积极采取卫生控制措施，才能保证产品质量。
一般细菌在适宜的条件下20～30min就能繁殖一代，微生物的生长速度分为4个阶段：（1）缓慢期：菌数不增加，但代谢十分旺盛；（2）对数期：菌体分裂增殖速度剧烈上升；（3）稳定期：增加数＝死之数；（4）衰亡期：死亡数〉增加数，形成芽孢，各阶段持续时间长短受微生物生长环境温度所限制，这一点对我们在加工过程中有极其重要的意义。
二、生产工艺中应注意的几点问题防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少肉制品中微生物的残留量前提下，抑制肉品中微生物的生长代谢和酶的活性，也就是说防腐工艺，就是只有控制产品的初始菌数和严格控制肉制品的加工工艺选用合格卫生的原辅材料，加上经科学配比的防腐剂，才能有效地抑制细菌繁殖，达到产品保质期的目的。把微生物生长繁殖阶段控制在对数期之前使半成品进入杀菌，在实际生产加工过程中，应从以下几个方面控制微生物的生长繁殖。
1．控制生产卫生（1）原料肉控制在肉制品加工中使用原料肉很多，主要有猪小肉、猪碎肉、肥膘肉、鸡胸肉、鸡碎肉、牛肉、牛小肉等。肉制品企业大多数采购外企业的原料肉，有些原料肉的质量很差，如注水肉、变质肉，用这些肉做出的产品，质量自然得不到保证，建议生产企业在采购时应选正规企业的产品，装车前先抽查验，二是看质量状况有无变质，三是看出品率有没有注水，合格后再装车，杀灭原料肉中细菌的可行方法很多，但其不外乎是在冷却过程中采用喷雾法将接触杀菌剂喷涂于原料肉表面以杀死各种细菌，一般采用30ppm浓度的二氧化氯水进行杀菌。对原料肉体进行喷涂低浓度的二氧化氯消毒水，能完全阻止腐败菌的附着，并可抑制这类细菌。一般采用浓度为1％，采用如此低浓度肉块检不出二氧化氯残留物及与肉类成分反映生成的有机化合物。值得注意的是，经防腐处理后的原料肉还可能会发生二次污染或交叉感染，因此无论处于任何污染环境，都应喷淋二氧化氯溶液，极低浓度的二氧化氯能够极大地抑制细菌的生产和发展，从而大大降低成品的细菌数量。肉制品加工中的用水或冰水，应消毒后使用，采用20ppm的二氧化氯的溶液即可。
（2）辅料、香辛料控制肉制品使用的辅料主要有各种蛋白、淀粉、食盐、糖等，所使用的蛋白应存放在通风干燥处。只要不超过保质期均可使用，各种淀粉、变性淀粉、盐、糖在进货时应仔细验收，保证无杂质。使用香辛料，粉状要求细度60目以上，最好能使用纯香辛料，以防香辛料加工以前就发生的交叉感染。经灭菌处理后才能加入，没有灭菌条件的企业可用添加香辛料水的方法，把配好的料放入锅内加水蒸煮、灭菌。其中香辛料的灭菌很重要，由于香辛多由植物的叶、茎、根、花及果为原料，容易带进土壤及粪便中的嗜温嗜热性芽孢菌类，因此，香辛料本身的细菌含量也是较高的。而对于辅料、香辛料的灭菌处理也是非常必要的。
（3）环境控制生产环境卫生状况能直接影响产品的保质期，环境卫生的重要性被许多企业认可。车间地面卫生一般每班生产结束都要用清水冲洗，用二氧化氯消毒剂杀毒。对空间的消毒由于生产企业的条件所限，最简便易行，又经济高效的方法是用二氧化氯喷雾消毒或自然熏蒸。例如地面及空间的卫生与消毒，在生产过程中，特别是原料肉解冻修割车间的地面及解冻架，要及时将血水冲洗干净，肉在解冻时流出的血水中含有丰富的水溶性动物蛋白质营养物质，是微生物的良好培养基，这种带有大量细菌的血水如果溅到肉块或物品上就会造成严重的污染，在班前后都要对地面进行彻底清洗、消毒。一般采用二氧
化氯消毒剂进行直杀。下面是二氧化氯进行消毒的实验情况：
注：平皿面积为63．52，在空气中暴露15min上述实验证明采用二氧化氯消毒后微生物可减少85％以上。
（4）工器具卫生控制机械、工具卫生非常重要，尤其与原料直接接触更为重要，在使用前应严格把关，各工序上用的刀、垫板、机械料斗等和开水洗再用二氧化氯消毒剂浸泡消毒，确认干净后方可使用。严格来讲，对机械、设备应在每班进行清洗、消毒处理，尤其是在温度较高的天气，微生物滋生、繁殖的速度非常快，应在一批货加工完后即开始清洗、消毒。下面是用二氧化氯进行设备消毒的实验：
杀菌前后空间微生物变化情况表
平皿放置位置编号 1 2 3 4 5 6 7 8
杀菌前平皿菌落总数／个 42 25 40 26 63 108 50 55
杀菌后平皿菌落总数／个 6 1 1 7 1 5 1 1
设备消毒前后效果比较
设备名称 消毒前mb数量 消毒后mb（每／m2／个）数量 效果评价 消毒方法
搅拌机 多不可计 85 良好 40ppm消毒5min
搅拌机 多不可计 136 良好 40ppm消毒5min
灌肠机上泵 多不可计 9 良好 45ppm擦拭2min
地面泵叶轮 多不可计 0 良好 有效氯100ppm浸泡2h
注：消毒效果评价的标准依据为原有微生物减少60％以上为合格，减少80％以上为良好。
