传统农业主张蔬菜田要大量施用有机肥，甚至认为有机肥越多越好。但根据近年来各地的多项试验结果表明，适当增施有机肥能有效地控制蔬菜硝酸盐超标，盲目增施有机肥则会造成蔬菜硝酸盐超标。
蔬菜中的硝酸盐含量过高对人体可能造成直接危害，更危险的是硝酸盐在微生物作用下极易还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有毒物质，它可直接使人中毒缺氧，严重者可致死亡。亚硝酸盐还能与人体消化道中的次级胺结合形成强致癌物亚硝酸胺。因此，必须严格控制蔬菜中的硝酸盐含量，以确保食用者的安全。蔬菜田优质农家肥的施用量应控制在3000~5000千克/每亩，一般不宜超过6000千克/每亩。