肉制品是指以畜、禽产品为主要原料，经腌、腊、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、发酵、调制等工艺，加工而成的肉类制品。包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。
生产车间应按生产流程需要及卫生要求，合理布局。同时应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔，防止交叉污染。各作业区要有显著的标识加以区分。
表2 肉制品生产作业区划分要求
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产品类别名称 |
一般作业区 |
准清洁作业区 |
清洁作业区 |
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热加工熟肉制品
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原料仓库、包材仓库、外包装车间、成品仓库等。 |
预处理车间、配料间、腌制间、热加工区等。 |
冷却间、内包装车间、以及有特殊清洁要求的辅助区域如脱去外包装且经过消毒后的内包材暂存间等。 |
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发酵肉制品 |
原料仓库、包材仓库、外包装车间、成品仓库等。 |
预处理车间、配料间、腌制间、发酵/风干间等。 |
后处理车间、内包装车间、以及有特殊清洁要求的辅助区域如发酵后的烟熏间、裸露的待包装产品储存区、脱去外包装且经过消毒后的内包材暂存间等。 |
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预制调理肉制品 |
原料仓库、包材仓库、外包装车间、成品仓库等。 |
预处理车间、配料间、腌制间、热处理车间、冻结间、内包装车间等。 |
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腌腊肉制品 |
原料仓库、包材仓库、外包装车间、成品仓库等。 |
预处理车间、配料间、腌制间、晾挂间、热处理车间、内包装车间等。 |
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可食用动物肠衣 |
原料仓库、包材仓库、外包装车间、成品仓库等。 |
预处理车间、加工车间、内包装车间等。 |
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准清洁作业区、清洁作业区应分别设置工器具清洁消毒区域，防止交叉污染。
不同清洁作业区之间的人员通道应分隔。如设有特殊情况使用的通道时，应采取有效措施防止交叉污染。
应设置物料运输通道，不同清洁作业区之间的物料通道应分隔。热加工间/发酵肉制品发酵间为生熟加工区分界，应设有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。畜、禽产品冷库与分割、处理车间应有相连的封闭通道，或有其他有效措施防止交叉污染。
不同清洁作业区应分别设置人员入口、更衣室和洗手、消毒、干手等设施。生产车间应设置工器具清洗间，不同清洁作业区的工器具应能清楚区分，工器具存放应按洁净要求设置置物架，分别存放，不应交叉混用。
企业应根据相关标准、规范并结合原料及产品特点和工艺要求控制各生产车间环境，在企业制度文件中规定生产车间环境的温/湿度监控要求。
腌制车间温度不应高于4℃。可食用动物肠衣生产车间温度不应高于25℃，其他生产车间的环境温度应根据产品加工工艺要求加以控制。
产品冷藏库环境温度应控制在0℃～4℃，冷冻库不应高于-18℃，冷库应合理配备温度超限报警装置。其他方式贮存的产品应根据产品工艺过程及特点，按照制定的贮存温度范围配备仓库。盐渍肠衣冷藏库温度应控制在0℃～10℃，相对湿度为85%～90%。
在内包材暂存间或等效设施（如传递窗）中应设置消毒装置。
准清洁作业区、清洁作业区应设有单独的更衣室，更衣室应与生产车间相连接。若设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，应设立在更衣室之外，保持清洁卫生，其设施和布局不得对生产车间造成潜在的污染风险。
有温/湿度要求的工序和场所应根据工艺要求控制温/湿度，配备监测设备。腌制间应配备空气制冷和温度监控设备（发酵肉制品腌制间还应配备环境湿度监控设备），发酵/风干间应配备风干发酵系统（或其他温/湿度监控设备），冷冻、冷藏库应具有温度监控设备。
