全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。与白面包相比，全麦面包含有丰富的膳食纤维、矿物质，植物素、抗氧化剂和维生素。据美国癌症研究协会和世界癌症研究基金会报道，每天适当摄入全谷物食品有利于降低胆固醇和结肠癌风险。如今，全世界的消费者对全谷物食品展现出极大的兴趣。然而，由于大多数真菌存在于小麦外表面的麸皮当中，全麦面包极易受真菌感染。这些真菌在生产过程中会作为潜在的污染源并产生包括黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等真菌毒素，对食品造成巨大的安全隐患。此外，全麦面包麸皮中含有一些苦味成分，使全麦面包的可接受度远低于白面包。乳酸菌作为一种纯天然无害的益生菌，在通过发酵面团改善面包风味及延长面包保质期方面有着广阔的市场及应用前景。
近日，南京财经大学食品科学与工程学院裴斐副教授课题组利用新型植物乳杆菌LB-1与酵母菌协同发酵技术开发新型全麦面包产品，显著改善了全麦面包质构、风味及贮藏特性。相关结果以“A novel lactic acid bacterium for improving the quality and shelf life of whole wheat bread.”为题发表在Food Control杂志上。南京财经大学食品科学与工程学院硕士研究生孙磊为第一作者，裴斐副教授为通讯作者。本研究得到江苏省农业科技自主创新资金和江苏省青蓝工程的资助。
本团队研究结果研究表明，与其他乳酸菌相比，利用植物乳杆菌LB-1发酵的全麦面团表现出更好的粘弹性、延展性和持水性，以及更有序的面筋二级结构（比对照组高6.49%）。同时，植物乳杆菌LB-1能显著改善全麦面包的质构特性，促进风味物质的形成，有效延长全麦面包商品货架期。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.106914