热水泡
民生实验室第一击·验证"黑货"
五款"掉妆"黑米，全是真货
静悄悄不变色的，恰是"李鬼"
教你一招辨别：用白醋泡，黑米表皮所带的花青素遇到酸性溶液会变红，人工色素不会变色
本报记者 陈聿敏/文 本报记者 杨晓轩/摄
"掉妆"这词在近段时间频频被网友拿出来调侃，源自热门话题主角--黑皮花生，几颗黑皮花生几秒钟把一杯水染成黑色。以前也有不少消费者举着自家的淘米水投诉，刚买来的黑米一洗，你看，淘米水都黑了，这个米是染色的吧？
其实，还真不能这么武断地下结论说这些"黑"货是染色的，有些食品"掉色"是因其本身含有花青素，溶出后会将水染色。昨天，我们的"民生实验室"联合杭州市消保委、农业部稻米及制品质量监督检验测试中心，特地做了一项关于黑米、黑花生的实验，并请专家给咱们支招鉴别真假黑米。
热水泡
瞬间色素溶出
1号杯内是"思家"牌黑米，标注原产地吉林，净含量450克，售价9.2元/斤。
2号杯内是"农华田原"黑米，标注原产地黑龙江，净含量400克，售价7.8元/斤。
实验进程：为了让实验效果更加明显，专家选择在这两杯中直接倒入饮水机中烧热的水，倒半杯。
水注入的瞬间，2个杯子里出现了同样的反应，一缕缕深紫色不断从黑米中飘上来，紫色非常浓，整杯水看上去就像黑水。
10分钟后，将水倒掉，重新倒入热水，紫色飘出的速度比之前略慢，5分钟后，水仍发黑。
专家鉴定：在没有倒水前，这2个样品从外面的颜色来看，颜色呈现出深浅不一的感觉，是由于自然生长的米粒成熟度差异引起的，还有少量断裂或胚芽缺失的黑米，可以看到破损露出的内部胚乳呈现自然白色或透明，可以判断为天然黑米。
泡水实验中，种皮的花青素溶入水中，从黑米的紫红色飘出来的情况也可以判断是天然黑米的特征。
用热水，是可以达到较快溶出色素的效果。
温水泡
染成2杯紫黑色水
3号杯内是市场买来的散装黑米，标注原产地黑龙江，零售价为7.4/斤。
4号杯是"塞翁福"牌黑米，标注原产地黑龙江，净含量400克，售价15.8元。
实验进程：这次选择了温水浸泡。在倒入温水后的十多秒后，2个杯子里同样是一缕缕深紫的颜色不断地从黑米中飘上来，但我们可以看到，染色速度比热水倒入时要缓慢许多。2分钟后，水的颜色紫得发黑。
专家鉴定：在没有倒水前，这2个样品从外面的颜色来看，与1、2号样品一样，颜色呈现出深浅不一的感觉，内部胚乳呈现自然白色或透明。判断为天然黑米。
温水浸泡实验中，种皮的花青素溶入水中，从黑米的紫红色飘出来的情况也可以判断是天然黑米的特征。
不掉色的
被判"假黑米"
5号黑米和6号黑米是实验室专家提供的样品。
实验进程：倒入凉水一分钟后，5号杯子里的黑米中，飘出一缕缕深紫的颜色，拿着杯子略为晃动，紫红色便渐渐向上和向周围晕开。静止5分钟后，记者看到该杯水的颜色，也渐渐开始呈紫红色。
6号杯内的水，颜色一直保持透明。10分钟后，仍是透明。
倒掉冷水，在杯中加入热水，颜色依旧未发生任何变化。
专家鉴定：上述2个样品，5号杯内是真黑米，6号杯内是一位消费者购买到的假黑米。在真黑米会掉色的情况，这个假黑米不掉色还真显得有点另类。从外观上，假黑米颜色均匀，色泽一致，米粒胚芽缺失处仍然是黑色，掰开一粒米，可以看到里面的米有颜色渗入。
黑皮花生浸泡后
水变蓝色，但是真货
对于黑皮花生，记者在杭州超市和市场里跑了一圈，在超市里采购到了2种带壳，已经炒熟的黑皮花生，而在一些农贸市场和食品批发市场，都未寻到黑皮花生的踪迹。不少店铺老板还反问，有黑皮花生吗？
记者打开包装，带壳黑皮花生壳是正常颜色，剥开，里面的花生表皮是黑色的，去掉这层表皮，花生仁和普通的一样，并没有染色，毕竟染色技术不会透过外壳，只染上花生皮吧？为了增加实验的比较性，我们还多加了一个红皮花生的样品。在每个杯中放入三四颗花生。
1号杯是"老三东"牌黑皮花生，净含量100克，售价11.2元。
2号杯是"塞翁福"牌红皮花生，净含量400克，售价19.5元。
3号杯是"翠沁斋"牌黑皮花生，净含量150克，售价14.9元。
实验进程：在倒入热水后，10秒左右，1和3号杯里的黑皮花生就飘出缕缕的蓝色。大概10分钟后，记者发现，杯子里的水呈现一种冲淡的黑色。2号杯里的红皮花生也发生了变化，有点淡淡的酒红色。
实验结论：
泡水掉色不是检验花生是否被染色的靠谱办法。
当然，你会好奇：怎样才能判断黑皮花生是否被染色了？"果壳网"给出了一个很简单的办法就是：用白醋。因为黑皮花生溶出的色素是花青素，遇酸会变红。在浸泡过黑皮花生的水里放点白醋，就会有结果了。
那怎样避免买到染色黑皮花生？买带壳的。黑皮花生的黑色应该只在花生的种皮上出现，里面的果仁和花生壳的里侧都应该还是浅色的。这样可以帮助大家判断是否是染色花生。
为什么黑米会掉色？这是因为，黑米本身含有水溶性花青素，在清水淘洗时部分色素迅速溶解于水，而使淘米水明显呈黑紫色，这是正常现象。目前有研究认为，像花青素这些植物色素对人体健康是有好处的，因为有比较强的还原性，能够清除人体内的氧化性物质，从而降低癌症等疾病的发病率。
鉴别黑米，首先从外观着手，如果"黑米"颜色均匀，色泽一致，有的表皮破损的地方可以看到，破损处仍然是黑色，掰开一粒米，可以看得出有颜色渗入，一般可以判定为"染色米",不可食用。因为花青素在胚乳中是不存在的。天然黑米去壳后一般会出现少量断裂黑米，因其外皮破损从而露除内部胚乳的自然白色或透明；成熟度差别还会有一定程度的色差，这些对黑米的外观虽然有影响，但都是正常现象，多为天然米。
我们这次实验碰到了一个不掉色的"染色黑米",如果碰上掉色的染色黑米有什么招数呢？有专家表示，还可以用白醋泡，黑米表皮也含花青素，遇到酸性溶液会变红，而人工色素遇到酸溶液却不会变色。
除了黑米，还有哪些食品有花青素？专家表示，天然的黑芝麻、紫米、花生这些种子的表皮上就富集了大量的色素，它们会让淘洗的水染色。
