各区市场监管局，临港新片区市场监管局，市局执法总队、机场分局：
现将《上海市食品销售连锁企业总部食品安全管理工作指引》印发给你们，请结合工作实际，指导食品销售连锁企业总部加强食品安全管理，切实保障食品安全。
特此通知。
上海市市场监督管理局
2026年7月13日
上海市食品销售连锁企业总部食品安全管理工作指引
第一章 总 则
第一条（目的依据）
为规范本市食品销售连锁企业食品安全管理，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品销售连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等法律法规规章，制定本指引。
第二条（主体资格与责任）
食品销售连锁企业总部（以下简称总部）及从事食品销售连锁管理的分支机构（以下简称分支机构），应具备与其经营规模相适应的管理能力，依法取得载明“食品销售连锁管理”经营项目的食品经营许可证。门店、仓储及配送中心应依法取得相应许可或备案；外设仓库应当按规定向市场监督管理部门报告，并纳入总部统一管理体系。
第三条（基本原则）
总部对食品安全管理负总责，实行分级分类、体系管理、风险管控，遵循主体责任、全程管控、信息可溯等原则。
第四条（术语定义）
本指引下列用语的含义：
（一）食品销售连锁企业：指拥有10家及以上门店，实行统一采购、配送、质量管理、经营指导或品牌管理等规范化运营的销售企业；
（二）总部：指对使用本企业品牌的分支机构、门店等实施统一规范化管理的销售管理企业；
（三）分支机构：指按照企业总部的授权承担食品安全管理责任的区域性管理机构；
（四）门店：指终端食品销售场所，包括直营店、加盟店等。
第二章 组织架构与职责
第五条（管理体系）
总部应建立覆盖全过程的食品安全管理体系，并以此为基础建立健全覆盖总部、分支机构、门店、仓储等各环节的食品安全管理制度。
第六条（组织机构）
总部应设立专职食品安全管理部门，配备食品安全总监和食品安全员，制定《食品安全总监职责》《食品安全员守则》。
第七条（主要负责人职责）
企业主要负责人是食品安全第一责任人，履行以下职责：
（一）建立健全食品安全管理体系和管理架构，完善考核评价制度；
（二）提供食品安全管理所需的人员、资金、技术等资源保障；
（三）每月至少主持召开一次食品安全月调度会议；
（四）组织制定并实施年度工作计划；
（五）组织开展食品安全自查自评；
（六）对食品安全总监、食品安全员履职情况监督考核。
第八条（食品安全总监职责）
食品安全总监由具备相应食品安全管理经验和专业知识的高级管理人员担任，经培训考核合格后方可上岗，履行以下职责：
（一）组织拟定并落实各项食品安全管理制度；
（二）组织制定并实施风险防控措施，每周至少组织一次全面排查；
（三）组织食品安全培训与考核，每年培训不少于40小时并考核合格；
（四）参与供应商准入等食品安全管理重大事项决策；
（五）督促门店开展食品安全自查；
（六）组织实施食品召回；
（七）配合市场监督管理部门开展监督检查；
（八）向企业主要负责人报告食品安全工作情况。
第九条（食品安全员职责）
食品安全员应经食品安全知识培训考核合格后方可上岗，履行以下职责：
（一）每日对重点环节开展食品安全检查；
（二）及时上报食品安全风险隐患，必要时采取管控措施；
（三）协助开展食品安全培训，每年参加培训不少于40小时并考核合格；
（四）管理各项食品安全记录；
（五）严格遵守从业规定和操作规范；
（六）参与食品安全应急处置。
第十条（人员配备）
总部应配备至少1名食品安全总监，门店超过100家的可配备2名以上。分支机构应配备至少1名专职食品安全员；门店配备专职或兼职食品安全员；仓储物流环节配备专职食品安全员。
第十一条（培训要求）
总部应建立统一的培训考核机制，相关从业人员应当培训考核合格。
第三章 制度体系与过程控制
第十二条（制度体系）
总部食品安全管理体系应至少包括以下制度：
（一）从业人员健康管理、培训考核、记录和文件管理制度；
（二）进货查验、食品贮存、食品销售、供应商评价与管理、食品宣传与广告管理制度；
（三）食品安全自查、风险管控清单管理、日常监督检查结果处理、商品抽检管理制度；
（四）不合格食品处置、食品安全事故应急处置、投诉举报处理、食品召回、舆情监测与处置制度。
第十三条（门店和仓储责任）
总部应当以合同约定等方式，明确门店、仓储场所的食品安全责任，并将落实情况作为准入、评价、惩戒和退出的主要依据。
第十四条（风险管控清单）
总部应制定食品安全风险管控清单，作为日管控、周排查、月调度的重点内容，并每年至少进行一次系统验证。
第十五条（日管控、周排查、月调度）
总部应建立并严格落实日管控、周排查、月调度工作制度。
（一）日管控：食品安全员每日巡查并记录，对发现的风险隐患立即处置，对仅销售预包装食品的门店，可采用远程视频检查与现场抽查相结合的方式进行；
（二）周排查：食品安全总监每周组织风险排查，分析日管控情况，形成排查报告；
（三）月调度：主要负责人每月主持召开食品安全工作调度会，研究重点问题并形成会议纪要。
总部应当建立三级联动机制。门店发现食品安全风险隐患应当立即处置并上报，分支机构负责汇总分析并督促整改，总部综合研判整体风险并对分支机构、门店等的整改情况进行复查。
第十六条（经费保障）
总部应当保障食品安全所需资金投入，并对资金投入不足导致的食品安全问题承担责任。
第十七条（供应商管理）
总部应当建立供应商遴选、评价与退出机制，形成合格供应商名录。生鲜等重点食品优先与生产企业或种、养殖基地等进行直接合作，高风险食品供应商应当定期开展现场审核。
第十八条（溯源管理）
总部应当确保供应商资质和溯源信息的真实完整，落实进货查验，及时清退无法实现溯源的供应商。仓储配送、外设仓库应当纳入统一的溯源管理体系。
第十九条（采购验收）
总部应当建立采购验收制度，查验并留存许可证和合格证明，建立健全电子化记录系统，发现采购的食品不符合食品安全要求的，应当立即采取措施消除风险隐患。
第二十条（仓储管理）
总部应当建立仓储管理制度，分区分类贮存食品，定期清理变质或过期食品，建立健全温湿度监控系统，实施近保质期先出制度，无保质期的按照先进先出管理。
第二十一条（配送管理）
总部应当建立食品配送管理制度，配送车辆应当保持清洁并配备温控设备，人员培训上岗。实行统一配送的，应建立并督促落实出库发货、承运管理、门店收货联单记录制度，从仓储配送中心、外设仓库出库配送的食品，应建立出库查验制度。
第二十二条（门店管理）
总部应当加强门店管理，执行统一的食品安全标准和管理制度，建立健全门店退出机制。总部或者分支机构应当通过“互联网+智能监控”等方式，对门店等的食品贮存、陈列等销售管理关键环节的食品安全状况进行重点检查评价。视频信息应当至少保存14天。
第二十三条（非统一采购管理）
对于非统一采购配送的门店，总部应制定门店自行采购的审批规则与供应商标准，指导门店查验、记录等符合总部的统一规定，并将非统一采购食品的质量与安全状况纳入总部监督抽检与风险自查体系。
第二十四条（冷链管理）
总部应当建立冷链管理制度，贮存温度应当符合产品标签标示的贮存条件要求，根据食品特性设定温度预警阈值，定期对温度监控数据进行分析。仓储配送中心、外设仓库冷链贮存区域须单独分区设置，温控记录应当纳入总部统一管理。
第二十五条（年度检查）
总部每年应当采用实地巡查、体系评查、飞行检查、专项抽检、随机抽查等方式对分支机构、仓储及配送中心、外设仓库、门店实施全覆盖检查，及时处置发现的问题，健全风险隐患防控机制。建立健全食品抽检制度，制定年度全品类抽检计划，抽检范围应覆盖全部门店和仓储配送中心、外设仓库贮存及配送的食品。
第二十六条（网络销售管理）
从事网络食品销售的总部，还应当建立线上线下一体化管理机制，加强配送过程管理，按要求进行食品信息公示，并建立定期抽查和线上食品安全应急响应等机制。
第二十七条（自查制度）
总部应建立健全食品安全自查制度，明确自查频次和要求。自查应当覆盖所有关键环节，建立问题台账并跟踪整改落实情况。
第二十八条（年度报告义务）
总部应当在每年12月向所在地负责监督管理的市场监督管理部门报告全国分支机构、门店等清单、准入及退出、食品安全管理责任落实等情况。
第四章 应急管理与持续改进
第二十九条（应急管理）
总部应当建立健全应急管理制度，制定应急处置方案并定期演练，发生事故时应当立即采取措施防止危害扩大，依法及时报告并配合调查。企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员、门店及仓储负责人每年至少参加一次应急培训并完成考核，其余人员按比例随机抽考，培训结果纳入年度考核。
第三十条（投诉举报处理）
总部应当建立健全食品安全投诉举报处理制度，建立统一的投诉举报渠道并保持畅通，及时处置消费者合理诉求并反馈结果，对确认存在食品安全问题的，应当立即停止销售并采取召回措施。
第三十一条（召回制度）
总部应根据《食品召回管理办法》建立完善的食品召回机制，明确召回触发条件、程序、处置机制，建立消费者权益补偿机制，保障消费者合法权益。
第三十二条（舆情管理）
总部应当建立食品安全舆情监测与处置机制，确保舆情发生时快速响应、科学决策、有效处置。应当健全食品安全风险信息收集与分析制度，及时通知分支机构、门店等停止采购、配送、销售存在风险的食品，迅速控制舆情风险扩散。
第五章 附 则
第三十三条（适用规则）
本指引与相关法律法规、国家标准、国家规定不一致的，以法律法规、国家标准、国家规定为准。本指引未规定的内容，应当遵守相关法律法规、国家标准、国家规定。
第三十四条（指引实施）
本指引自发布之日起实施。