发酵剂的研发历经多个阶段。首先，专家们确定了目标酸奶油的感官模型：明确了风味、香气和质构的主要特征。随后，进行中温菌株的筛选，评估其产酸能力、对凝乳粘度的影响、质地紧实度以及风味的形成。不仅考虑了每个菌株的活性，还评估了它们在发酵剂组合中的兼容性。下一阶段，在中试生产中测试了不同的菌株组合。对比评估表明，将具有显著质构形成功能的菌株与增强香气特征的菌株相结合，可获得最佳效果。该方法实现了感官特性与工艺稳定性之间的平衡。在配方优化过程中，不断调整菌株比例，直至获得浓稠、拉丝、均匀且搅拌时口感宜人的质地。
该发酵剂的核心成分是乳酸乳球菌乳亚种 和乳脂乳球菌。乳酸乳球菌乳亚种 在产品质构形成中起主要作用，负责产生粘度、密度和凝乳的均匀性，并参与形成特有的酸乳香气。通过它的作用，酸奶油获得了饱满的质构和稳定的稠度。乳脂乳球菌则主要负责香气的细腻与饱满，形成柔和的奶油酸乳风味，使口感更加圆润和谐，增强了与目标产品感官上的相似性。
最终的研发成果是一种含有中温菌群的发酵剂，可用于生产具有经典奶油风味与香气，并拥有紧实、奶油般质地的酸奶油。
研究中心专家指出，任务的完成得益于对菌株的精确筛选和平衡组合：每种微生物都发挥特定的工艺功能，它们的协同工作形成了所期望的结果。
