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油脂概述

   2005-10-07 中国食品网中食网846

脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水,能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。

1 油脂的分类

①按物理状态分:脂肪(常温下为固态)和油(常温下为液态);

②按化学结构分:简单脂:酰基脂,蜡;复合脂:鞘脂类(鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成),脑苷脂类(鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成),神经节苷脂类(鞘氨酸、脂肪酸、复合的碳水化合物);衍生脂:类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等。

③来源分:乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。

④按不饱和程度分:干性油:碘值大于130,如桐油、亚麻籽油、红花油等;半干性油:碘值介于100-130,如棉籽油、大豆油等;不干性油:碘值小于100,如花生油、菜子油、蓖麻油等。

⑤按构成的脂肪酸分:单纯酰基油,混合酰基油。

2 油脂的功能

1)生命功能:构成机体,调节生命过程;

2)营养功能:提供必需脂肪酸和热能,运输脂溶性维生素;

3)风味功能。

 
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