地区各餐饮服务经营者：
当前地区已进入夏季高温时节，气温持续攀升，致病性微生物繁殖加快，食材腐败变质风险上升，食源性疾病进入易发高发期。为深入贯彻食品安全“四个最严”要求，推动风险防范由事后处置向事前预防转变，全力保障群众饮食安全，现就夏季高温期间餐饮食品安全风险防控提示如下：
一、强化主体责任，筑牢安全意识防线
各餐饮服务经营者是食品安全第一责任人，须将食品安全置于经营管理首位。建立健全食品安全管理体系和应急处置预案，配齐配全专（兼）职食品安全管理人员，严格落实“日管控、周排查、月调度”工作机制。针对夏季高温特点制定专项风险管控清单，问题立行立改、闭环管理。常态化开展从业人员培训考核，确保全员熟知夏季操作规范和应急处置流程。
二、严控采购储存，守牢食材安全关口
（一）严把采购查验关。从证照齐全、资质合规的正规供货商采购，严格落实进货查验和索证索票制度，逐批次查验品质、合格证明及资质文件，规范建立进货台账。严禁采购使用“三无”、过期、变质及来源不明食材。
（二）严把贮存管控关。按生熟分离、荤素分区原则，区分冷藏、冷冻、常温存放要求——冷藏温度控制在0～8℃，冷冻温度不高于-12℃（预包装食品标识要求-18℃的按其执行）。定期清理维护制冷设备、清除冰霜、核查运行温度。易腐食材遵循“先进先出”，缩短贮存周期，及时清理变质及过期食材。
三、规范加工制作，严控操作过程风险
（一）严格温度控制。热食类须烧熟煮透，中心温度≥70℃。食材常温暴露不超过2小时，气温＞30℃时缩短至1小时以内。烧熟后于60℃以上热藏的，食用时限为烧熟后4小时。
（二）严格分区操作。生熟工具（刀具、砧板、容器）须区分标识、分区专用，严禁混用。凉拌菜、裱花蛋糕等高风险食品须在专间或专用操作区制作，专间温度≤25℃，操作人员持有效健康证明。未经清洗处理的水果蔬菜不得进入凉菜间。
（三）严格高危品类管控。凉拌菜、卤味熟食、生食海鲜、冷加工糕点等无高温杀菌环节的食品，坚持少量分次、现制现售，严禁隔夜冷藏后再加工售卖。严禁采购加工野生蘑菇及来源不明菌类，严禁加工发芽土豆、鲜黄花菜。湿米粉、凉皮、木耳、银耳等易产米酵菌酸毒素的食材须现泡现用，严禁长时间泡发和隔夜使用。
四、加强环境卫生，消除病媒滋生隐患
每日对经营场所（尤其后厨、就餐区）彻底清扫，清除积水杂物，保持通风干燥；地面、墙面、操作台每日清洗消毒。餐厨垃圾及时清运，排水通畅，采用粘鼠板、灭蝇灯等物理方式防制病媒生物。配备与规模匹配的餐饮具清洗消毒保洁设施，餐饮具使用前须彻底清洗消毒，存于专用保洁柜。
五、聚焦重点领域，实施分类精准防控
（一）旅游景区餐饮。景区及周边、高速服务区、美食街、农家乐等，针对客流高峰与高温叠加特点，全面核查加工、冷生食操作、餐饮具消杀、从业人员健康等关键环节。严禁超接待能力供餐。
（二）夜市及网红街区餐饮。针对夜间集中经营、客流量大、食材易腐特点，强化采购储存和加工全过程管控。配备足量冷藏冷冻设施，散装即食食品须置于防尘防蝇密闭低温售卖柜内。每日收市后摊位全面清洁消毒。
（三）集中用餐单位食堂。养老机构、医院、学校、机关企事业单位食堂，须依法取得食品经营许可并按核准事项供餐。严禁超核定人数供餐、擅自变更经营项目。严格落实食品留样——每餐次每品种留样≥125克，专用容器+专用冰箱储存，留样时间≥48小时。
（四）网络餐饮。入网经营者确保“线上线下一致”，规范使用食安封签，如实标注制作时间和食用时限。夏季合理控制配送距离与时间，缩短在途时长，降低变质风险。
六、严格人员管理，把好健康安全关口
接触直接入口食品的从业人员须持有效健康证明上岗。严格执行每日晨检，工作期间规范穿戴清洁衣帽、口罩。从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口感染等有碍食品安全症状时，立即调离岗位，治愈后方可返岗。
七、完善应急机制，提升事故处置能力
各经营者须建立完善食品安全事故应急处置预案。发生疑似食源性疾病事件，立即封存相关食品及原料，及时向属地市场监管、卫健等部门报告，配合调查处理。妥善留存消费票据、进货凭证、检验报告等材料，确保信息可追溯、责任可倒查。
食品安全无小事，防范胜于处置。请各餐饮服务经营者对照本提示立即开展自查自纠，逐项排查、逐条整改。地区及各县（市）市场监管部门将持续加大夏季食品安全监督检查力度，对违法违规行为依法查处。望各经营者切实履行主体责任，共同筑牢夏季食品安全防线，全力守护群众“舌尖上的安全”。
地区市场监管局
2026年7月21日
