近日，中国农业科学院农产品加工研究所植物化学组分与组学研究创新团队系统探究了磁场辅助解冻对糯米大福品质的作用机制。相关研究成果发表在《食品化学：X（Food Chemistry: X）》（JCR一区，IF:8.2）上。加工所2023级中比联培博士生聂萌滋为论文第一作者，佟立涛研究员为通讯作者。
冷冻贮藏常用于延长糯米类甜点大福的货架期，但传统解冻容易导致冰晶破坏淀粉-蛋白网络，使其弹性下降、感官接受度降低。因此，开发温和、高效且适用于工业化应用的解冻技术，对提升冷冻糯米类食品品质具有重要意义。
研究发现，磁场辅助解冻（脉冲场：4 mT、0.6 Hz）可显著缩短解冻时间约18%，抑制冰晶重结晶和过度水分迁移，保持淀粉-蛋白凝胶网络完整性。质构分析显示，该处理降低了硬度和咀嚼性，同时提高了弹性和黏弹性；感官评价结果表明，处理后大福在外观、口感及整体接受度上更接近新鲜样品。水分及热力学分析进一步证实，磁场辅助解冻能够稳定结合水结构，减缓淀粉回生，并保护蛋白二级结构。该研究阐明了磁场辅助解冻通过调控冰晶、结构稳定性和水分迁移改善冷冻大福品质的机制，为工业化冷冻食品的高品质解冻提供了理论依据和应用思路。
该研究得到了国家成都农业科技中心和中国农业科学院中原研究中心重点任务的支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.104056
