【中毒原因】食入 0．3 ～ 0．5 克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。食入原因一般有以下几种：
1．误食亚硝酸盐，把此物误作食盐、面碱等使用和食用。
2．过多食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，如芥菜、菠菜、水白菜等绿叶类蔬菜以及萝卜等，尤其是不新鲜的绿叶蔬菜。
3．饮用了含亚硝酸盐量过高的苦井水或温锅水等。
4．食用了过量地施用亚硝酸盐的肉制品。
【中毒表现】
1．潜伏期：短者几分钟，长者 2 ～ 3 小时，也有在食后 20 小时发病的。
2．症状：主要是口、唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧症状，抽出的血液颜色呈深棕色，在空气中振荡后不转为鲜红，并有精神萎靡、脉快、气短、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重者常因呼吸衰竭而死亡。
3．病程：一般 1 ～ 3 天恢复，个别时间较长。
【急救处理】除一般急救措施外还需特殊治疗。
【预防措施】
1．加强对亚硝酸盐的管理，不让本品进入集体食堂和家庭。
2．不吃不新鲜的绿叶类蔬菜，如菠菜、白菜、韭菜等。
3．改良苦井水，不喝隔夜的温锅水或温罐水。
4．咸菜必须腌制两周以上再吃。
5．市售猪肉颜色不正常时（可因施用过多亚硝酸盐使红色异常）不要买。