罐头

    罐头食品多种多样，有肉、水产、水果、蔬菜和果酱罐头等。

    (一)主要卫生问题

    1．不同类别的胖听(即金属装罐头的涨罐)。

    2．包装内壁涂料的脱落。

    2．食品添加剂的使用不当。

    4．有毒元素的污染，如锡、铅、砷等。

    (二)感宫判断与处理原则

    1.金属罐装罐头的胖听原因、鉴别和处理见表1-1。

    2．各品种罐头应有自己独特的气味和滋味，一旦发现异常时即不可再食用。

    表1-1  金属罐装罐头的胖听原因、鉴别和处理

胖听  类别	原因	鉴  别  方  法				处理
		叩击	按 压	保温	穿孔
物理性	内容物过多、低温内容物冻结、排气不充分，受热而膨胀	实音	手指按压后往往不能复原	37℃保温7天无变化或胖听消失	无气体遗出	可食用
化学性	金属罐受酸性内容物腐蚀，产生气体	鼓音	手指强力按压仍按不下或按下后又复原	37℃保温7天无显著变化	有气体遗出，无腐败味	有条件地食用或不能食用
生物性	微生物作用而产生气体	鼓音	同上	37℃保温7天膨胀更甚	有气体遗出，有腐败味	不能食用

    注：以上鉴别，不能确定性质时，按生物胖听处理。