美国医学专家经过多年研究最近得出结论：人在一生中，所吃的蔬菜总量要超过粮食和肉类的一倍。因此他们指出，蔬菜是人类不可缺少的“朋友”，吃蔬菜有五大好处。
保健防病：多吃蔬菜，不但可以健康长寿，而且可以预防某些疾病的发生。因为人体所必需的各种维生素和无机盐，大部分要从蔬菜中摄取，以蔬菜中的维生素C为例，除水果之外，粮食、肉类中的含量甚微或者没有。它是人体内氧化还原的重要物质，能够促进细胞对氧的吸收，对人体细胞间质和一些激素的形成有重要作用。维生素C还能抑制病毒，提高身体的抵抗力；并可保护血管，转移血中胆固醇；因而能够起到预防和治疗动脉硬化的作用。含维生素C最多的蔬菜有卷心菜、菠菜、蕃茄、茄子、辣椒、黄豆芽、胡萝卜等。
防癌治癌：多吃蔬菜可以防癌，某些蔬菜可以治癌，这已为现代科学所证实。比如，亚硝胺是一种致癌物，它存在于鱼、肉等食物中。但是白萝卜、胡萝卜、豆芽、南瓜、卷心菜、菜花等，含有一种能分解亚硝胺的酶，能消除亚硝胺的致癌作用。例如多吃胡萝卜，有助于防肺癌；多吃香菇等具有抗癌作用。蔬菜中还含有丰富的纤维素(渣滓)。这些纤维素不但有通便防止便秘的作用，而且可以降低大肠癌、结肠癌的发生率。
对心血管有益：健康人离不开蔬菜，而患了心血管疾病的人更需要蔬菜。蔬菜中含有丰富的钾盐，是心肌活动必不可少之物。特别是蔬菜中所含的果胶等，可以帮助机体排除多余的胆固醇和某些胆盐，减少血液中的脂酸，起保护血管和血液净化的作用，从而对动脉硬化症，冠心病、高血压患者有益。比如洋葱、大蒜，它们都有很好的降血脂、降压、强心等作用。茄子、芹菜等含有维生素P，能保护微小血管。所以，多吃茄子、芹菜，对心血管疾病也有辅助治疗的功效。
减肥良方：中年之后，易于过胖，而过胖并非好事，可以带来高血压、冠心病之类的疾病。因此，蔬菜就成为中，老年人减肥的良方。因为蔬菜含的热量少，体积大，纤维素多，不会给身体增加脂肪和胆固醇，并可阻碍其他食物中的糖类转化为脂肪。所以中年之后，要少吃肉类，多吃蔬菜。已经过胖的人更应如此。其中以冬瓜、黄瓜、芹菜等减肥的效果较好。
增营养、助消化： 蔬菜不仅本身有很丰富的营养，而且能够帮助机体吸收其他食物中伪蛋白质。当你把含蛋白质较高的食品和蔬菜一起吃下去时，进入胃里的消化液要比单吃高蛋白质食物时多一倍。所以，鸡蛋、豆类加青菜，是最为理想有益的了。实验证明，要想更好地吸收摄入的食物，就必需同时吃蔬菜。这样才能取得既增加营养，又能很好消化吸收的作用。对中老年人来说，吃蔬菜是必不可少的。 （徐美云）