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昆明素食餐厅的生存哲学

放大字体  缩小字体 发布日期:2013-10-11  来源:中食网  浏览次数:14944
 
       素食文化与传统饮食习惯的矛盾,造就了素食餐厅经营不温不火的局面。光靠“随心功德”的理念还不够,想让肉食爱好者移风易俗,昆明的素食主义者们仍要努力。

    素食的风潮正在横扫全球。不可否认,素食的益处多多。

 

 

    相较北京、上海等大城市素食所走的高档路线,云南素食产业的发展更倾向大众趋势,有的素食餐馆甚至完全免费。他们希望通过他们自己的行动,动摇肉食者。然而,不论是在昆明还是全国,素食产业都同样面临缺乏专业厨师的发展瓶颈。与全球早就席卷的素食风潮相比,昆明素食产业仍然处于起步阶段。

 

    自助素食,9元一餐

 

    素食餐厅的火爆,是近几年来云南素食行业迅速发展的缩影。目前,昆明的素食餐厅数量已达60多家,大多倾向大众化。

    如果要让现在的郑翔(化名)去吃一顿肉,几乎是件不可能的事情。作为一个纯素食主义者,每当他在菜市场买菜路过肉摊时,都会捂着鼻子或者屏气速速走开,鲜肉发出的气味让他觉得“恶心”。

    郑翔现在拥有三家素食餐厅——圣心园、净心园、如如素食馆。他曾经是个建筑业老板,每天都有应酬,出入昆明的各大高档酒店,过着奢侈的生活。

    10年前山珍海味的生活,让郑翔患上“三高”。为了降低自己的血压、血脂,他选择了吃素食。在此过程中,他学习素食的专业知识,并劝导家人和他一同吃素。

    2004年,郑翔的妻子患了胰腺囊肿,手术后留下30多厘米长的伤疤。住院期间,妻子每次都提出,希望他能煮点鸡汤给自己补补身体,但郑翔每次端给妻子的都是素菜。尽管她很生气,但没有办法——她不能下床。

    当医生来帮郑翔的妻子拆线时,大感意外——伤疤的愈合程度和食荤者相比有着非常大的区别,疤痕明显要细得多。出院后,她仍然选择荤食,但每吃一次伤口都会痛一次。无奈,只能选择素食。

    郑翔说,如今,钱对他来说并不重要,最重要的是自己的身体。每当有无法回避的应酬时,他会陪着客人前往酒店,将菜和酒水点齐后,付账走人。实在没有办法回避的,他通常会让服务员给自己上一碗白菜、洋芋、豆腐皮和韭菜煮的大杂烩。

    为了解决全家人的素食问题,2010年,郑翔在晋宁老家开了一家素食店。店面不大,如果要去用餐,还得电话预约。“关键是解决自家人的吃饭问题,生意并不好。”为此,郑翔还特意请了国家二级厨师李佐云帮忙做菜。

    素食餐厅的火爆,是近几年来云南素食行业迅速发展的缩影。目前,昆明的素食餐厅数量已达60多家,在册的餐厅有30多家,其中7-8家素食餐厅走高档路线。更多的素食餐厅倾向大众化,每家餐厅除了有少量的包间外,规模在100座上下。众多素食餐厅采取自助餐的形式,价格在9-15元之间;其中部分餐厅在特定日期(每月初一、十五)向食客推出就餐免费活动。

    如如素食馆门口的餐牌上标注:成人中午每顿9元,儿童5元,90岁以上的老人免费。这里是自助餐形式,每天中午都有20余个菜品,其中包括“粉蒸肉”、“冬瓜排骨”、“西红柿肉末”等菜肴,实际上,这些“荤菜”都是素菜仿制的。

    和普通餐厅相比,在这里就餐的人谈话声音都很低,也几乎没有浪费。如果浪费食物,顾客将被要求给予10元的慈善募捐。在餐厅门口墙上张贴着“禁止吸烟”的标语,都市时报记者发现,食客们都在自觉地遵守这里的“规章制度”。

    其实,9元一顿的素食自助餐几乎没有盈利,甚至可能亏本。也许一般人认为荤菜的价格相比素菜要高,其实不然。昆明不少素食餐厅的菜肴都是有机蔬菜,30/公斤的价格比肉还贵。

郑翔说,餐馆只有在顾客吃手工菜时,才有一点盈利空间。这些利润来弥补自助餐的亏损,除去厨师和服务员的工资,几乎没有盈利。如果不是每天都有五六个义工来帮忙,餐厅很可能一直亏下去。

“随心功德”和免费供餐

 

 不少素食餐厅老板认为,倡导更多的人参与吃素,就是积功德。为此,实行食客看着给的制度,亏损成为必然。

“每人一天吃一顿素=44棵树”, 随着2011年第一届云南素食文化节和今年第二届素食文化节在武定狮子山宾馆的召开,素食文化的推崇者意识到了向民众灌输素食文化理念的重要性。今年,昆明市政府在低碳生活的活动中,也在倡导市民多吃素,少吃肉。

昆明很多素食餐厅的经营者都是信佛之人,食客也以居士为多。对经营者而言,开办素食餐厅的目的并不是为了盈利,他们在不断向身边的人灌输素食主义理念,希望通过这种方式能让肉食者们逐渐改变自己的生活习惯。

作为佛徒,郑翔甚至连自己真实的名字都不愿透露。他认为,功名利禄并非自己所追求的,如果将自己的名字刊登在新闻报道上,就违背了自身的初衷。

不少素食餐厅老板都认为,能倡导更多的人来参与吃素,哪怕是亏本经营,也算是积了一份功德。他们希望通过这种潜移默化的方式,倡导更多的人参与吃素,减少对动物的杀戮。

云南省餐饮和美食行业协会素食分会副会长李宁华说,云南作为蔬菜王国,有着得天独厚的资源,野生菌等天然资源是其他省份无法比拟的,山珍的蔬菜都是原汁原味的,这和其他省份相比有着明显的优势。提及吃素,大家联想到的可能会是种高消费行为。要让更多的人了解素食,就必须让身边的人吃得起。价格低廉,普通人才更容易接受。

目前,百合天心美璟店和曾建郁创办的素食餐厅,都采取“随心功德”和免费供餐的模式。

去年2月底,云南佛学院菩提义工会创办的百合天心美璟店正式对外开放,在进行15天的免费供斋后,才正式营业。他们在餐厅的门口摆放一个功德箱,每名来一楼吃自助餐的食客在吃完饭后,将钱放进功德箱,钱多钱少自己定,可以是1元、5元,也可以是100元。

每天中午和晚上,该店除了提供6个炒菜外,还会有粗粮、汤和水果等,每人每顿饭的成本价在9元左右。该店店长周容称,店铺采取这种办法,是因为他们想帮助更多需要帮助的人,可能有些人连饭都吃不起。自采取这种办法以来,除每个月初一、十五前来吃素的人较多外,每天中午和晚上前来的食客基本在200人和100人,全店一直处于亏损状态。食客有放20元的、5元的,也有老奶奶放1元的。该店曾进行过统计,前来的食客“随心功德”平均在4元多,相较成本,亏损4元多。

曾建郁这种凭个人一己之力对外实施免费供餐的模式,完全没有任何收入可言。2008年,曾建郁在圆西路综合批发市场内创办的素食餐厅免费对外开放。餐厅不大,和家庭厨房非常相似。他还聘请了一名高级调味师作为餐厅的厨师,每天晚上都会有10-30名食客前来就餐,菜肴很丰盛,满满一桌。

来他这里就餐的人很多,每天下午4点之前必须电话预约,除夕夜也不例外。来这里就餐的名人也很多,有北京要人、省里领导,也有世界500强企业的老总。

通常,很多食客再次来到他的餐厅时,都会带上一些蔬菜和水果,但都被他转送他人。他说,这里所有的菜肴都必须是有机、环保和生态的。他甚至没有对每年在这事上所花费的财物进行统计,只依稀记得每年向一家有机蔬菜老板订购的菜肴费用是4800元,这只是很少的一部分。

前几天,宜良马街的一家有机蔬菜公司的老总来他的店里考察,承诺以后为他们餐厅免费提供原材料。这无疑是个大喜讯,将为他的餐厅节省一笔不菲的费用。曾建郁说,他将坚持到自己做不动为止,等到自己做不动,再让子女继承下去。

在曾建郁看来,这是自己感恩社会的一种方式。曾任云南某集团公司高职的他,十年前看破红尘,放下自我。他希望用这种方式让周围的人懂得,人在成家、立业之余,最重要的是明理。

高档餐馆的素食时髦

 

    在素食成为全球时尚的今天,高档素食也有存在的空间。“高档并不是做得花哨,而是用心去做。”

    全球素食餐饮早已成功逆袭。从几十年前以“反思生活”为由席卷世界的素食之风,到现在利用高级餐厅和名人的影响力敲响素食主义之鼓。在英法等国的知名高档餐厅里,一道精致的素食会是非常时髦的。

    2006年的一项调查,各国素食人群的比例,法国为1.1%,德国为1.45%,荷兰为4.9%,意大利为3.4%——以米兰为首府的隆巴迪地区高达18%;德国的素食店也是遍布大街小巷。在美国,有1600万人选择终身素食;在中国台湾,素食人群大约有200万人,而大大小小的素食餐厅有4000家之多。

    与之相比,中国内地只有不到600万素食者。除寺院餐馆外,仅有400多家素食餐厅。

    目前,国内素食行业发展速度较快的是京、沪、粤、闽等地区。中华素食行业协会创办人唐力认为,如今,中国素食行业的发展正处于发育成长期,大部分素食馆走的得是大众素食路线,也不乏走高档素食路线。

    素食连锁“雨花斋”在全国发展有15家店,均向市民免费开放,食客吃完饭后,服务员还会向食客深深鞠躬。在他看来,不少城市依靠点菜经营的素食餐厅不断夭折,反倒是大众素食店不断发展壮大。而走高档路线的素食餐厅所占的比例只有10%15%

    在昆明,也不乏走高端路线的素食餐馆。

    位于广福小区内的德福林素食会所就是其中一家。悠扬的琴声、古朴的桌案,走进会所,一种古典气息扑面而来,顿时能让人放松心情。会所成立的时间并不长,正式试营业才2个月。

    进门,墙上挂着一幅“仁和因素”的字画,这也是会所经营的宗旨。会所成立之初,并没有隆重的开业仪式,在他们看来,“一切随缘”是最重要的。成立以来,每天的生意都是马马虎虎,并没有如如素食馆等大众素食餐厅生意火爆。

    老板介绍,会所是否能盈利只是其次,关键是向大家推广素食文化。在会所负责人马斓看来,得道多助,自己在做着很有意义的事情,生意肯定会慢慢好起来的,自己也并没有将会所当成商业的场所,而是大家聚会的地方。对于素食餐厅高档的定义,马斓也有着自己独到的见解:“高档并不是做得花哨,而是用心去做。”她说,如果大家把它当成做给自己父母、孩子和心爱的人吃的,那么肯定能做好。

    马斓说,如果顾客有特定需求,比如一桌5000元的菜,做出特定的款式,会所有这种实力,自己会所的大厨从事专业素食制作已经7年。这里的服务员也许没有高级酒店那么专业,但他们带着发自内心的笑容,来到会所,能让顾客在这里得到精神上的放松。

 

瓶颈:缺乏专业组织和系统培训

 

    缺少专业的素食厨师,餐厅素质需要提升,操作流程需要规范。大多数素食餐厅遇到的问题大同小异。

    无论是走高档路线的素食餐厅,还是走大众化路线的素食餐厅,都遭遇过发展的瓶颈,全国的素食行业均是如此。他们缺乏专业组织的引导,餐厅的老板、厨师和服务员缺乏系统、专业的培训,不少素食餐厅本身素质需要提升,在操作流程上还需要更加规范。

    如如素食馆的大厨李佐云从事素食行业已经有4年。在此之前,他是一名国家二级荤食厨师。由于长时间接触到肉食类的激素等,让他自己觉得必须跳出来。随后,他对素食开始进行研究,看书、上网查资料,学习素食的制作。如今,很多素食餐馆老板都希望自己店面的厨师得到培训,与李佐云这样的大厨交流素食制作的心得。

    用李佐云的话说,云南从事素食行业的厨师都是“半路出家”,由荤食厨师改行做素食,大家都在摸着石头过河。

    在法国米其林星级餐馆,一个看似简单的蔬菜盒,里面可能有二十多种各自按照不同火候需求,分开炖煮好的蔬菜,其菜叶又需按照复杂而精细的工序调制酱汁。这些程序,在国际顶级厨师的眼中,一点儿也不比荤食简单。

    虽然李佐云也持“荤食制作比素食简单”的看法,不过在国内,其中一种“难”是人为增加的:仿荤素食。“比如做一只鸡,至少原材料就是鸡肉,在这环节就能节约很多时间。可做素食,你还必须洗面精,并且做成鸡的形状,还要求做出鸡味,整个过程要复杂得多。”

    国内的餐厅,服务员原本流动性就非常大,在素食店更加明显。郑翔说,招聘素食店的服务员时,要求必须认同素食理念,如果不认同,就算给他开再高的工资,也无济于事。德福林素食会所就是例子之一:这里不少服务员都是热衷素食文化的人,甚至有些人是辞去公司高位的白领,他们开着小车上班,来这里当服务员。

    在发展瓶颈明显的情况下,凭借少数教徒式的素食推广者的努力,素食能否成为一种更加弹性化的潮流趋势,进而促使更多的荤食餐厅“倒戈”呢?

    昆明很多素食餐厅的经营者都是信佛之人,食客也以居士为多。经营者开办素食餐厅并不是为了盈利,他们不断向身边的人灌输素食主义理念,希望通过这种方式让肉食者们逐渐改变自己的生活习惯。

 
 
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