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素食餐厅“点菜师”在经营中的价值

放大字体  缩小字体 发布日期:2013-10-11  来源:中食网  浏览次数:12839
 
       温馨的环境,精美的菜肴,儒雅的点菜师,生动的文化典故,善意的健康劝解……在这样具有浓郁文化气息的高品位素食餐厅就餐,谁能说不是一种至臻至美的享受呢!

 

  现有素食餐厅的服务程序一般分为:问候引领倒茶点菜上菜跟踪服务买单送客等,八项服务环环相扣,缺一不可。客人在熟悉了这些程序之后,就会享受每一环的细致服务,同时又有所要求,有所希望。目前唯一让他们感到美中不足的是在点菜这道关口。要求不高的客人问题不大,感觉好就点,点完就上,上完就吃,吃完就走人,客人满意,服务员喜欢。而对那些常客和美食家来说就不那么简单了。他们在吃完餐厅当家菜的同时,还希望知道菜的原料、烹饪方法、典故等。有了这些还不够,他们还要尽可能多的吃到新菜、精品菜,并对其有所了解,有所深究。而这些所有的要求只能通过进餐时的点菜来满足(其它时间和途径的了解是不被允许的),这对一般服务员说是难以胜任的,换句话说,目前的点菜服务还不能令人十分满意。如何改变这种现状,为客人提供更深层面的服务,一些素食餐厅参照专业餐饮的做法增加了点菜师服务,效果很好,值得推广。

 

  点菜师的出现,从很大程度上提升了餐厅的品位,尤其是中高档素食餐厅服务必须与自身地位相称。当一位穿着别致、举止大方、谈吐文雅的点菜师出现在客人面前的时候,客人一般都会露出欣赏的表情,既而对这种高规格的服务表示赞许,其自身尊贵的虚荣也得到了满足;客人在进餐时对菜肴的首选很大程度上取决于服务员的推销,也就是说,该菜卖不卖的出去,卖的多与少,全靠服务员的一张嘴。现在专业点菜师上来了,卖出的数量与质量自然可想而知。有了点菜师,新菜推出的频率也会加快。正常情况下客人认识新菜有个过程,当这种推销的力度加大后,认识过程自然会缩短,市场的知名度就会迅速提升,效益是不言自明的。另外,点菜师还潜移默化地提高着服务员的服务水准。他们工作时服务员通常都会在一旁有意无意间学到不少东西,如果进行专题培训则效果更佳。培训是很有必要的,因为点菜师的人数毕竟有限,不少情况下还得靠服务员独当一阵,他们是保证餐厅整体服务水平的绝对力量。

 

  安排一位点菜师不难,培养一位合格的点菜师才是重中之重。与一般服务员相比,点菜师必须具备以下素质:

 

 一、儒雅的风度他展示给客人的第一印象从某种程度说,是客人深层了解酒店的第一切入点。儒雅不是装出来的,也是装不出来的。它是酒店人酒店意识、文化水平、专业素养的综合体现。在一个餐厅有一到二位点菜师出现,这个餐厅的文化氛围会因此而浓郁,其吸引力也会在不知不觉中加大。作用是潜意识的,影响是独特的。

 

 二、丰富而广博的专业知识用渊博来容点菜师知识的丰富毫不过分,也是理应要求,否则就是不称职。一个给别人一碗水的人自己必须有一桶水。点菜师除完全掌握本厅所有菜肴的名称、特点、烹饪方法外,对其它菜系的相关内容亦应逐类旁通,以便更好地为客人提供服务。另外,从调剂客人口味和健康负责的愿望出发,点菜师还应知道各地风土人情、习惯嗜好尤其是饮食要求等。在人们对健康饮食要求越来越高的今天,点菜师顺应熟悉有关营养学的常识是非常必要非常及时的。与客人的餐前交流要放在第一位,交流的目的是把菜推销出去,但如果没有丰富而广博的专业知识做后盾,推销就只是一句空话。一些餐厅还让点菜师担当培训师的工作,使其充分发挥专长作用,为提升服务员整体素质作贡献,这就对点菜师提出了更高的要求,他们必须经常内练外学,以提高自身业务技能。

 

 三、熟练的推销技巧有了上述两个条件而嘴上功夫不行,再好的菜同样卖不出去。在餐厅推销菜是一个短平快的过程,一般不会超过十分钟,这就与其它产品推销有很大区别。其它推销可以反复、可以时间延续、可以感情投资、可以研究对策,而推菜不行。你必须在点菜这段时间解决问题,要通过简短准确的问询谈话来判定客人需要什么,不需要什么;或者通过非常自信的介绍来让客人相信这道菜,从而点这道菜,否则人家就走了,想抓都抓不住。十分钟的时间决定了点菜师职业的挑战性,艰巨但诱人。

 

 四、平静的职业心态餐饮属于服务行业,在酒店工作的人自然是服务员,点菜师虽属管理人员序列(技术级别),但其服务性质和服务形式与一般服务员并无差异,这就要求点菜师有一颗平静的职业心态。在技术上向高精严看齐,而在位置上则与服务员平等,这种工作与待遇的落差是需要有心理承受力的。另外,酒店信奉的宗旨是客人为上帝,对待上帝自然得全心全意,圆满而精到,这种崇高的餐厅服务意识是其它行业所没有的,也是不可比的。

 
 
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